De beste kebab- og shawarmastedene i Norge

Kebab og shawarma i norsk gatekjøkkenkultur

Kebab og shawarma er en fast del av det norske gatekjøkkentilbudet, og begge rettene finnes i de fleste norske byer – fra små, familiedrevne gatekjøkken til kjeder med flere avdelinger. Ordet «kebab» kommer via tyrkisk fra det arabiske «kabāb», og retten har røtter tilbake til det osmanske riket, ifølge Store norske leksikon.

Shawarma regnes som den levantinske og arabiske varianten av samme grillteknikk: kjøtt som gares vertikalt på spid og skjæres av i tynne strimler. I Norge brukes navnene ofte om hverandre, selv om kjøtt, krydder og brød tradisjonelt skiller de to variantene.

Hygiene og kvalitetskontroll

Det finnes ingen offentlig statistikk som teller kebab- og shawarmasteder som egen kategori i Norge, så et samlet antall for landet er ikke mulig å oppgi presist. Det som derimot er dokumentert, er hygienekontrollen: Mattilsynets smilefjesordning gir serveringssteder der man sitter og spiser en karakter basert på det svakeste kontrollpunktet innen internkontroll, lokaler, mathåndtering og sporbarhet. Ordningen gjelder ikke rene take-away-steder uten sitteplasser, så en del gatekjøkken faller utenfor. Resultatene er offentlige og søkbare på smilefjes.mattilsynet.no.

Fra Midtøsten til norske gater

Kebab har lange røtter i det osmanske riket. Ifølge matforsker Mary Işın, sitert av National Geographic, er begrepet «döner kebap» første gang dokumentert skriftlig i 1908, selv om avbildninger av retten finnes i tyrkiske miniatyrmalerier fra 1616–1620. Det var i Berlin i 1972 at den tyrkiske gjestearbeideren Kadir Nurman skal ha åpnet en av de første bodene som solgte döner kebab som en sandwich i brød – formatet som senere spredte seg over store deler av Europa. Shawarma omtales gjerne som en levantinsk og arabisk variant av samme spid-teknikk, og samles i Norge under den brede paraplyen gatekjøkkenmat sammen med kebab. I Norge er det dokumentert et tidlig eksempel på kebab allerede i 1965, da kokken Mohammed Dawod el Kachif ved Hotel Viking i Oslo (i dag The Hub) tilbød en kebabrett på menyen – trolig landets første dokumenterte kebabrett, ifølge en gjennomgang av kebabens norgeshistorie hos Utrop. Det var derimot gatekjøkken-kebaben på slutten av 1970-tallet og starten av 1980-tallet som gjorde retten til hverdagsmat i Oslo, i takt med økt arbeidsinnvandring – en utvikling forsker Ida Tolgensbakk har pekt på i samme artikkel. Et eksempel på hvordan kebab siden er blitt kjededrift i Norge, er Folkets Kebab, som ifølge selskapets egen nettside har drevet kebabrestauranter i Oslo-området siden 2003.

Hva kjennetegner en god kebab?

Kvaliteten på en kebab eller shawarma avhenger av flere faktorer. Kjøttet bør være marinert i god tid før det gares – gjerne med krydder som paprika, spisskummen og hvitløk – og garingen bør skje sakte, slik at kjøttet blir saftig innvendig og sprøtt utenpå. Brødet bør være ferskt og varmt, enten klassisk pita eller tyrkisk brød. Sausen varierer fra sted til sted – tzatziki, hvitløkssaus og chilisaus er vanlige valg – og grønnsakene bør være ferske og i god balanse med kjøtt og saus.

Tegn på lavere kvalitet er tørt eller for lenge stekt kjøtt, brød som ikke er varmet opp, og for lite eller visne grønnsaker. Utover selve maten er stedets hygienekarakter fra Mattilsynet, omtalt over, et konkret holdepunkt man kan sjekke før man bestemmer seg for hvor man skal spise.

Et dokumentert eksempel: The Corner i Oslo

De fleste avistester av kebab og shawarma i Norge ligger bak betalingsmur, og nettstedet har derfor ikke grunnlag for å sette opp en fullstendig, nasjonal rangering. Ett dokumentert unntak er en elevdrevet test fra 2018–2019, omtalt av Nettavisen: 15 elever ved Elvebakken videregående skole i Oslo testet 16 kebabsteder i byen over flere måneder, og rangerte dem etter saus, kjøtt, brød, service og pris.

Vinneren var The Corner i Hausmanns gate 51 i Oslo, med en score på 5,6 av 6 og en pris på 80 kroner for kebaben på testtidspunktet. Elevene trakk særlig fram hjemmelaget pitabrød og kjøtt av god kvalitet. Testen er fra 2019, og både priser og drift kan ha endret seg siden – sjekk stedets egne kanaler for oppdatert informasjon før besøk.

Kebab og shawarma for alle

Kebab og shawarma er blitt en naturlig del av det norske gatekjøkkentilbudet, med stor variasjon i kvalitet fra sted til sted. Uten en fullstendig, oppdatert nasjonal oversikt er det beste rådet å bruke de konkrete holdepunktene: se etter fersk marinering og ferskt brød, sjekk stedets smilefjes-karakter fra Mattilsynet, og støtt deg på dokumenterte tester der de finnes – som elevtesten fra Oslo nevnt over.