Hverdagsmaten gjennom 500 år: fra grøt og flatbrød til matpakke

Fortiden var ikke bare elendighet

Mange ser for seg fortidens mat som grå og ensformig. Kildene gir et mer sammensatt bilde. Hverdagsmaten var lenge enkel og bygd på det folk kunne dyrke, fange og ta vare på selv, men både råvarene og måltidene endret seg mye fra middelalderen til etterkrigstiden.

Hovedtrekkene er likevel klare. Ifølge Store norske leksikon besto det norske kostholdet fram til midten av 1800-tallet av om lag 85 prosent korn og poteter og 15 prosent melk, kjøtt og fisk. Flatbrød, grøt og surmelk var faste innslag i alle dagens måltider, mens fisk hadde en sentral plass hos kystbefolkningen.

Konservering var nøkkelen. Fordi innhøsting og fangst var samlet i korte sesonger, preger behovet for å ta vare på råvarene mens de er i sesong mye av den norske matkulturen, skriver SNL om norsk mat og matkultur. Kjøtt og fisk ble tørket, røykt eller speket, og melka ble gjort om til ost og smør slik at den holdt seg gjennom vinteren.

Middelalderen: bygg, havre og krydder for de rike

Av kornslagene var bygg og havre mest utbredt i Norge, ifølge SNL. Både hvete, bygg, rug og havre ble brukt til baking, og lyst hvetemel var den dyreste meltypen, skriver Lokalhistoriewiki. Grøt var en vanlig rett.

Flatbrødet var en måte å konservere mel på. Da bekkekverna kom på slutten av 1200-tallet, ble kornet malt til mel bare et par ganger i året, og mel trekker lettere til seg fuktighet og mugg enn hele korn. Store norske leksikon viser til kilder fra 1500-tallet som sier at brødet kunne holde seg fra et barns fødsel til bryllupet.

Kirken påvirket hva folk spiste. Fiskedager og faste økte etterspørselen etter tørrfisk og saltet sild, som Norge hadde mye av, og bidro til fiskeeksporten til resten av Europa, ifølge en artikkel i sciencenorway.no. Samme sted forteller arkeolog Marianne Vedeler ved Kulturhistorisk museum at krydder som safran, nellik, muskat, kardemomme, ingefær og kanel trolig ble populære i Norge fra midten av 1100-tallet. Først hadde bare de rike råd, senere ble krydderet vanligere. Honning var det viktigste søtningsmiddelet. Rundt år 1500 sluttet folk å krydre maten på denne måten, og hvorfor er ukjent.

Det er bevart tre kokebøker på norrønt språk, og den eldste er fra rundt 1300 med 25 oppskrifter, ifølge Lokalhistoriewiki. Oppskriftene oppgir sjelden mengder eller framgangsmåte, så rettene er vanskelige å gjenskape nøyaktig.

1700-tallet: poteten og risengrynet kommer

Poteten kom til Norge i årene før 1750 og ble dyrket på åkerland fra 1760-årene, ifølge Store norske leksikon. Prester og embetsmenn drev fram dyrkingen, og den første «potetpresten» var Hermann Ruge i Slidre i 1762. Det mest kjente skriftet var Peder Harboe Hertzbergs «Underretning for Bønder i Norge».

Ifølge Lokalhistoriewiki begynte poteten å slå gjennom enkelte steder etter misvekst på 1770-tallet, og potetprestenes arbeid fikk størst betydning i nødsårene. Ved å få folk til å godta poteten som mat reddet de trolig flere tusen liv.

Risengryn ble ikke utbredt før mot slutten av 1700-tallet, skriver SNL om grøt. Til hverdags ble grøten fortsatt laget av bygg eller havre, og grøt eller velling tre til fire ganger om dagen var ikke uvanlig. I Nord-Norge ble surdeigsbrød av rug, kalt stump, daglig kost fra 1700-tallet, delvis takket være handelen med de russiske pomorene, som betalte for sommerfisken fra Finnmark med rugmel (SNL).

Klippfisken hører også hjemme i denne perioden, men mest som eksportvare. I 1691 fikk nederlenderen Jappe Ippes kongelig privilegium til å produsere og eksportere klippfisk fra Fosna, dagens Kristiansund, og produksjonen vokste raskt utover 1700-tallet da billig salt kunne importeres, ifølge Store norske leksikon. Markedet var først og fremst i katolske land.

1800-tallet: husmannskost og sild med poteter

En husmann var en person som leide en hustomt, med eller uten jord til å drive jordbruk. Ordningen fantes i Norge fra om lag 1600 til tidlig på 1900-tallet og var størst midt på 1800-tallet, ifølge Store norske leksikon.

Det som i dag kalles husmannskost, er enkle, tradisjonelle retter laget av råvarer fra norsk natur og norsk landbruk, og et kosthold fra 1800-tallet er gjerne utgangspunktet. Grøt og velling av bygg og havre, flatbrød og lefse var vanlig. Magre oster som skjørost, gammelost og pultost var mest utbredt, mens smør var en luksus som ofte ble brukt som byttevare. Kjøttretter som kjøttkaker og lapskaus var gjerne forbeholdt søndager og fest.

Sild var daglig kost i flere hundre år, først sammen med kornmat og deretter med poteter (SNL). Potetdyrkingen økte kraftig fram til 1840, drevet av matmangel rundt 1810 og av at poteter erstattet korn i brennevinsproduksjonen. I 1846 var angrepene av tørråte omfattende over hele landet (SNL). Da poteten ble allemannseie, kom også retter som lompe og potetlefse, og det ble vanlig med potet i flatbrødet (SNL).

Den første klassiske norske kokeboken kom i 1845: Hanna Winsnes’ «Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen». Ifølge SNL var den ryggraden i det norske kjøkkenet fram til århundreskiftet og var trykt i over 50 000 eksemplarer på slutten av 1800-tallet. I 1864 ga Peter Christen Asbjørnsen ut «Fornuftigt Madstel» under psevdonymet Clemens Bonifacius. Han mente det var sløsing å røre rått mel i grøten til slutt. Eilert Sundt forsvarte den tradisjonelle måten, og debatten ble kjent som grøtstriden.

Fra butikkvarer til Oslo-frokost

På 1800-tallet gikk bøndene over til pengeøkonomi. De solgte produktene sine og kjøpte importvarer som kaffe, margarin, sirup og sukker, ifølge Store norske leksikon. Kaffen tok over for urtete som varm hverdagsdrikk, meieriene kom i andre halvdel av 1800-tallet, og jernkomfyren ble vanlig fram mot 1900. Billigere sukker gjorde det også lettere å sylte frukt og bær.

Margarin ble første gang laget i Paris i 1870, og Skandinavias første margarinfabrikk, Aug. Pellerin Fils & Co., ble opprettet i Oslo i 1876 (SNL).

På 1900-tallet satte ernæringslæren sitt preg på kostholdet. Å drikke fersk melk ble vanlig først etter en kampanje på 1930-tallet (SNL). Det mest kjente eksempelet er Oslo-frokosten, skolelege Carl Schiøtz’ skolefrokost, som startet ved noen Oslo-skoler i 1929 og ble et tilbud til alle skoleelever i byen fra 1935. Den besto av inntil en halv liter melk, knekkebrød og grovt kneippbrød med margarin og pålegg som mysost eller ost, et halvt eple eller en halv appelsin eller gulrot, og en teskje tran om vinteren.

Det felles skolemåltidet ble i 1963 erstattet av at elevene hadde med matpakke hjemmefra, og ifølge SNL har matpakken vært den klart vanligste skolematen siden.

Fra etterkrigstiden til i dag

Grøt og velling var viktige deler av hverdagskosten helt fram til midten av 1900-tallet, ifølge SNL. Etter det har kostholdet endret seg raskt. Helsedirektoratets rapport om utviklingen i norsk kosthold viser at kjøttforbruket økte betydelig fra 1959 til 2008, at forbruket av matpoteter har gått mye ned, og at bearbeidede poteter har utgjort over halvparten av potetforbruket siden begynnelsen av 2000-tallet. Forbruket av grønnsaker, frukt og bær har økt betydelig over tid, mens melkeforbruket har falt.

Hver periode hadde altså sin egen hverdagsmat, formet av hva som kunne dyrkes og lagres, hva som kunne kjøpes, og hva ernæringskunnskapen til enhver tid anbefalte. Flatbrødet var en måte å lagre mel på, poteten var et svar på hungersnød, og Oslo-frokosten var et folkehelsetiltak.

Vil du prøve historiske oppskrifter selv, er Hanna Winsnes’ kokebok et naturlig sted å begynne for 1800-tallets mat. For middelalderen må du regne med å prøve deg fram, siden de bevarte oppskriftene sjelden oppgir mengder (Lokalhistoriewiki).