Hverdagsmat på 1800-tallet: hva nordmenn faktisk spiste

Korn og poteter var hverdagsmaten til folk flest

Hverdagsmaten i norske husholdninger på 1800-tallet besto i all hovedsak av korn og poteter, supplert med melkeprodukter, fisk og små mengder kjøtt. Kjøttretter var stort sett forbeholdt søndager og høytider, ikke hverdagen, ifølge Store norske leksikons artikkel om husmannskost.

Kostholdet var formet av det som var tilgjengelig lokalt og gjennom årets sesonger. Konservering ved salting, røyking, tørking og gjæring gjorde det mulig å lagre mat gjennom vinteren, og mye av det som i dag kalles «tradisjonsmat» er et resultat av nettopp disse eldre konserveringsteknikkene, ifølge Norsk Folkemuseum.

Kildene: kokebøker og museumsarkiver

Mye av det vi i dag vet om hverdagsmaten på 1800-tallet, kommer fra samtidige husholdningsbøker og fra museenes arkivmateriale. Den mest kjente kilden er presteenken Hanna Winsnes' «Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen» fra 1845 — det første og lenge mest brukte norske husholdningsverket, med oppskrifter og råd om alt fra slakting og baking til såpekoking, ifølge Store norske leksikon og Norgeshistorie ved Universitetet i Oslo.

Boken var opprinnelig skrevet for husmødre på større gårder, men Winsnes ga senere ut egne utgaver rettet mot husmødre med dårligere råd, deriblant «For fattige Husmødre» (1857), ifølge samme kilder. Norsk Folkemuseum har i tillegg dokumentert kjøkkenredskaper og matlagingsteknikker fra perioden gjennom sine samlinger.

Sesongmat: sommerens grønnsaker og vinterens salt- og tørrmat

Sesongen styrte hva som kom på bordet. Om sommeren og høsten kom grønnsaker som kål, løk og rotvekster fra egen hage, mens vinteren krevde saltet og tørket mat som saltfisk, saltkjøtt og tørkede bær. Melkeprodukter var viktige året rundt, men smør og ost måtte konserveres i salt og fett for å holde seg gjennom vinteren.

Poteten ble utbredt i Norge fra slutten av 1700-tallet og gjennom hele 1800-tallet, og ble raskt en sentral del av kostholdet fordi den var lett å dyrke og ga store avlinger i det norske klimaet. Den var også en viktig kilde til C-vitamin og bidro til å forebygge skjørbuk, ifølge Store norske leksikon. Etter hvert som poteten ble vanlig, ble den også bakt inn i flatbrød og lefse som erstatning for korn, ifølge Store norske leksikons artikkel om flatbrød.

Kjøtt var ikke hverdagsmat for folk flest. Husdyrene var mer verdt levende — kyrne ga melk, sauene ull, og høner egg — så kjøtt kom først og fremst på bordet ved slaktetid om høsten eller ved høytider, ifølge Store norske leksikon. Krydder som pepper var importvare og kostbart, så hverdagsmaten var i stor grad basert på salt, lokale urter og de smakene konserveringsmetodene selv ga.

Fisk: viktig proteinkilde langs kysten og ved elvene

Fisk var en sentral proteinkilde i store deler av landet, særlig i kyst- og fjordstrøk. Sild og potet var en vanlig hverdagsrett, og store barnekull ble fostret opp på nettopp sild og poteter gjennom 1800-tallet, ifølge Store norske leksikon.

Fersk fisk måtte spises raskt eller konserveres, og tørrfisk og saltfisk var vanlige måter å lagre fangsten på gjennom vinteren. Denne typen konservert fisk krevde ofte lang bløtlegging før tilberedning — en praksis som fortsatt finnes i norsk matkultur i dag, ifølge Norsk Folkemuseum.

Grøten var dagens faste holdepunkt

Grøt og velling var så sentralt i kostholdet at det ikke var uvanlig å spise det tre til fire ganger om dagen i eldre tider. Hverdagsgrøten ble som regel kokt på bygg eller havre og vann, mens grøt laget med ris eller rømme var forbeholdt fest og høytid, ifølge Store norske leksikon.

Pålegg: brød, smør og saltet mat som holdt hverdagen mett

Pålegg var ofte like viktig som varme retter i hverdagen. Brødet var som regel flatbrød stekt på takke over åpen ild, siden ovner fram til vedkomfyren ble vanlig i første halvdel av 1800-tallet stort sett fantes i byer og på større gårder, ifølge Norsk Folkemuseum. Flatbrødet ble opprinnelig bakt av bygg og havre — kornsortene man lettest kunne dyrke selv — og etter hvert som poteten ble utbredt på 1800-tallet, ble den også bakt inn i brødet for å strekke det knappe kornet lenger, ifølge Store norske leksikon.

På toppen av brødet kom gjerne smør når det var melkesesong, eller andre konserverte varer som salt sild, spekemat eller annet saltet og røkt, avhengig av hva husholdningen hadde lagret. Denne typen mat fungerte som et før-elektrisk lager for proteiner og fett gjennom vinteren, ifølge samme kilde.

Sukker og søtsaker var luksusvarer

Sukker var i store deler av 1800-tallet en importvare og forholdsvis dyr, mens honning var noe mer tilgjengelig for vanlige husholdninger. Utover århundret, etter hvert som pengehusholdning gradvis erstattet selvforsyning, ble importerte varer som sukker, kaffe og sirup vanligere også hos folk flest, ifølge Store norske leksikon.

Fordi sukker lenge var en luksusvare, var søtsaker i hverdagen mer et unntak enn en regel — de fleste husholdninger måtte klare seg med det de selv hadde dyrket, tørket eller lagret.

Vanlige hverdagsretter på 1800-tallet

Basert på husholdningsbøker og museenes dokumentasjon er dette retter som gikk igjen i den norske hverdagskosten på 1800-tallet:

• Vassgraut: grøt kokt på bygg eller havre og vann, hverdagens vanligste måltid, ifølge Store norske leksikon.
• Flatbrød: bakt av bygg og havre, senere også med innblandet potet, og lagret over lang tid som pålegg til hverdagsmåltidene, ifølge Store norske leksikon.
• Sild og potet: en vanlig hverdagsrett som store barnekull ble fostret opp på gjennom 1800-tallet, ifølge Store norske leksikon.
• Potetgrøt (potetstappe): forløperen til dagens potetstappe, ofte spist til kveldsmat, ifølge Store norske leksikon.
• Saltet og røkt mat: saltfisk, saltkjøtt og røkt mat var vanlige måter å konservere og lagre proteiner på gjennom vinteren, ifølge Norsk Folkemuseum.

Korn og grøt: hverdagens faste innslag

For de fleste var det ikke kjøtt eller fisk, men korn i form av grøt, brød og etter hvert poteter, som utgjorde hoveddelen av hverdagsmaten. Grøt eller velling tre til fire ganger om dagen var ikke uvanlig i eldre tider, ifølge Store norske leksikon.

De enkleste variantene ble kokt på bygg eller havre og vann, mens grøt laget med ris eller rømme var forbeholdt fest og høytid. At så enkel mat som grøt har gått fra å være hverdagskost til å bli omtalt som «supermat» i dag, sier noe om hvor mye kostholdet har endret seg på under to hundre år.

Fra åpen ild til vedkomfyr: en tidslinje

Fram til 1800-tallet ble varm mat tilberedt over åpen ild, og brødet var flatbrød stekt på takke. Ovner fantes stort sett bare i byer og på større gårder. Vedkomfyren av støpejern, med stekeovn og ringhull, ble utviklet i første halvdel av 1800-tallet og endret gradvis hvordan maten ble laget, ifølge Norsk Folkemuseum.

Poteten, som ble utbredt fra slutten av 1700-tallet og utover 1800-tallet, er et av de tydeligste eksemplene på hvor mye kostholdet endret seg i løpet av århundret — fra å være en sjeldenhet til å bli en av de viktigste ingrediensene i norsk hverdagsmat, ifølge Store norske leksikon.

Kjøkkenutstyret: enkelt, men krevende å bruke

Kjøkkenutstyret på 1800-tallet var enkelt sammenlignet med i dag. Fram til den støpte vedkomfyren ble vanlig i første halvdel av århundret, foregikk matlagingen over åpen ild, med jerngryter og flatbrød stekt direkte på takke, ifølge Norsk Folkemuseum.

Konservering var en like viktig del av kjøkkenarbeidet som selve tilberedningen. Røyking, tørking, gjæring og salting gjorde det mulig å lagre mat gjennom vinteren, og disse metodene er opphavet til mye av det som i dag omtales som norsk tradisjonsmat, ifølge samme kilde.

Hva hverdagsmaten forteller om samfunnet

Hverdagsmaten på 1800-tallet var i stor grad et resultat av hva som var tilgjengelig lokalt, hva som kunne dyrkes eller fanges, og hva som lot seg lagre gjennom vinteren. Korn, poteter, sild og konservert mat dominerte tallerkenen til folk flest, mens kjøtt, sukker og krydder var forbeholdt søndager og høytider.

Mye av det som i dag regnes som norsk tradisjonsmat — flatbrød, grøt, spekemat og saltfisk — har opphav nettopp i disse eldre konserverings- og tilberedningsmetodene, ifølge Norsk Folkemuseum.