Slik smakte mat før kjøleskapet kom til Norge

Et kjøkken uten kjøleskap

Hverdagsmaten i Norge før kjøleskapet ble vanlig var i stor grad et resultat av hva som fantes lokalt og kunne lagres gjennom vinteren. Dagen kretset i stor grad rundt mat: dyrking, innhøsting, maling av korn, baking og oppbevaring var faste innslag i husholdningen. Denne artikkelen ser på perioden fra rundt 1900 til 1950-tallet, da kjøleskapet for alvor endret norske kjøkken; for hverdagsmaten på 1800-tallet og konserveringsteknikkene før dette, se hverdagsmaten på 1800-tallet.

Uten mekanisk kjøling var konservering en nødvendig ferdighet i ethvert kjøkken. Salting, røyking, tørking og gjæring gjorde det mulig å lagre kjøtt, fisk og grønnsaker gjennom lange vintre, og flere av rettene som i dag regnes som norsk tradisjonsmat – spekemat, rakfisk og flatbrød – har opphav nettopp i disse konserveringsmetodene, ifølge Norsk Folkemuseum.

Fra gård til kjøkkenbord

Ved starten av 1900-tallet var Norge fortsatt i stor grad et landbrukssamfunn. Andelen av befolkningen som var sysselsatt i jordbruk, skogbruk og fiske holdt seg forholdsvis stabil gjennom den første delen av århundret og lå fortsatt på rundt 30 prosent i 1950 – mot 10 prosent i 1970, ifølge Norgeshistorie ved Universitetet i Oslo. Så sent som i 1945 bodde nesten halvparten av befolkningen på landsbygda, ifølge samme nettsted. En familie på Østlandet spiste ofte annet enn en familie på Vestlandet – ikke fordi de hadde ulik smak, men fordi de hadde tilgang til ulike ressurser. Kornvekster som rug, bygg og havre ble dyrket på mange gårder, og kornet måtte males før det kunne bli brød – det mest grunnleggende matvaren.

Matlagring var en vitenskapelig kunst på sin tid. Uten frysere eller andre moderne hjelpemidler måtte en husmor vite hvordan man saltet kjøtt, lagde syltetøy av frukt, tørket fisk og kjernet smør som kunne holde lenger enn melken det ble laget av. Innlegging av grønnsaker i saltlake var ikke bare praktisk – det var nødvendig for å overleve vinteren. Et typisk høst for en familie på Østlandet gikk med til innhøsting av poteter, løk og rødbeter som ble dyrket i kjøkkenhagen. Kjelleren på de større gårdene var kjøkkenets eget magasin – en kjølig, mørk plass hvor frukt, rotgrønnsaker og konserverte varer kunne holde seg gjennom lange måneder.

Stabburet var gårdens faste lager for saltet kjøtt, flatbrød og korn – bygget på stolper med overheng nettopp for å holde mus og rotter unna maten, ifølge Store norske leksikon. Det daglige arbeidet med å male korn, kjerne smør og bearbeide råvarer tok likevel mesteparten av en husmors dag, uten faste fridager.

Museene som bevarer kjøkkenhistorien

Norsk Folkemuseum på Bygdøy i Oslo dokumenterer norsk kjøkkenhistorie gjennom bevarte bygninger, redskaper og arkivmateriale, blant annet hvordan matlaging gikk fra åpen ild til vedkomfyr, og hvordan mat ble konservert før kjøleskapet ble vanlig, ifølge museets egne sider. Maihaugen i Lillehammer er Norges største friluftsmuseum og har bevarte gårdsbygninger og bolighus fra ulike perioder som viser hvordan norske husholdninger levde og laget mat før industrialiseringen.

Redskaper som smørkjerne, rispe og kjøtthakke – brukt til å kjerne smør av melk, rive grønnsaker og bearbeide kjøttrester til kjøttkaker og supper – er vanlige gjenstander i slike samlinger, og viser hvor lite som ble kastet i et husholdningskjøkken uten fryser eller kjøleskap.

Tall fra matforsyningen

Jordbruk, skogbruk og fiske utgjorde 23,7 prosent av Norges bruttonasjonalprodukt i 1910, mot 13,5 prosent i 1950, ifølge SSBs historiske nasjonalregnskapstall. Samtidig var rundt 30 prosent av befolkningen fortsatt sysselsatt i disse næringene i 1950, ifølge Norgeshistorie ved UiO – en påminnelse om hvor stor del av samfunnet som fortsatt var knyttet til å skaffe og bearbeide egen mat.

Teknikker og hemmeligheter

Med enkle ingredienser og lite utstyr var teknikk avgjørende. Langsomkoking – mat som fikk trekke i timevis på vedovnen – var en av de viktigste metodene. En suppe av kjøtt, poteter og løk kunne koke gjennom hele dagen, og smaken ble bare bedre av det. «Middag» betydde den gangen gjerne det som i dag kalles lunsj, og bestod ofte av poteter, løk og rester av kjøtt fra dagen før.

Brødbaking var en av de viktigste ferdighetene i et husholdningskjøkken. Brød ble bakt hjemme, ikke kjøpt i butikk, og deigen måtte heves i flere timer før den kunne stekes. En steilovn – ofte bygget av teglstein eller stein utenfor selve boligen – ble varmet opp med ved før brødene ble satt inn; riktig temperatur var avgjørende for om brødet ble gjennombakt eller brent.

Innlegging og sylting var en annen sentral teknikk. Frukt ble kokt ned med sukker – en vare som lenge var kostbar – og fylt på glasskrukker eller flasker som ble forseglet for å holde seg gjennom vinteren. Grønnsaker ble lagret i saltlake, ofte med tilsatt eddik, en metode som fortsatt brukes i norsk sylting i dag.

Ikke kaste noe

Å ikke kaste mat var en nødvendighet, ikke en dyd, i et husholdningskjøkken uten kjøleskap eller fryser. Kjøttrester ble bearbeidet til kjøttkaker, supper eller pølser, og fett fra stekt kjøtt ble spart og brukt til senere matlaging i stedet for å kastes. Innmat som lever og hjerte inngikk i det daglige kostholdet framfor å bli forkastet.

Denne gjenbruken hang tett sammen med konserveringsteknikkene: salting, røyking og tørking forlenget holdbarheten på kjøtt og fisk, mens gjæring og sylting tok vare på grønnsaker og frukt gjennom vinteren, ifølge Norsk Folkemuseum.

Norsk mat – småkål, fisk og fattigmannkost

Et typisk måltid for en arbeiderfamilie på Østlandet rundt 1920–1930 kunne være poteter med melkesaus, stekt løk og en liten bit saltet sild eller fisk – solid og nærende, men langt fra overdådig. Kjøtt var ikke hverdagsmat for folk flest; det var i stor grad forbeholdt slaktetid om høsten, søndager og høytider som jul, ifølge Store norske leksikon.

Kål var sentral i norsk hverdagskost. Kål kunne lagres hele vinteren, og en husmor kunne lage flere ulike retter av samme hodekål: stekt med løk, kokt i suppe, gjæret som surkål, eller lagret som en type konservert grønnsak. Poteter var det viktigste – de ble dyrket på nesten hver tomt og gård, og de holdt seg hele vinteren hvis de ble lagret på kjølig plass.

Vestlandet hadde en annen tradisjon enn Østlandet. Her var tørrfisk, klippfisk og rakfisk grunnleggende innslag, ifølge Store norske leksikon. En familie kunne leve på tørrfisk i lange perioder, og det var et produkt som kunne handles og selges. Fårikål – lammekjøtt, poteter og løk kokt sammen – ble gjerne spist om høsten når dyrene ble slaktet.

Grunnpilarene i norsk hverdagskost

Hverdagsmaten før cirka 1950 bestod av et begrenset antall ingredienser som gjentok seg sesongen rundt. Her er noen av de viktigste grunnpilarene i det norske kjøkkenet fra den tiden:

• Poteter: Grunnstoff i nesten alle måltider, dyrket på gården, lagret i kjelleren hele vinteren, og tilberedt på mange måter – kokt, stekt, eller som potetmos.
• Melk og melkeprodukter: Smør, ost, og kesam ble laget hjemme, og melk var kilden til både protein og fett for en familie som hadde ku eller geit.
• Kornvekster: Rug, bygg, og havre ble malt til mel for brød, og det samme kornmelet kunne brukes til grøt eller pannekaker.
• Fisk: Fersk fisk i sommerhalvåret, tørrfisk og saltet fisk hele året – en billig og tilgjengelig proteinkilde for de fleste nordmenn.
• Kål og rotgrønnsaker: Kål, rødbeter, og løk kunne dyrkes lokalt, lagres hele vinteren, og lages til supper, gryter, og syltetøy.
• Salt: Det viktigste konserveringsmiddelet, brukt til speking av kjøtt og fisk slik at det holdt seg gjennom lange vintre, ifølge Store norske leksikon.
• Fett: Fra dyrehold (spekk, smult) eller smør – ble brukt både til matlaging og for å konservere retter som patéer og kjøttrester.

Vanlige misforståelser om mathistorie

En vanlig misforståelse er at mathistorie handler om fattigdom og mangel. Men det er ikke helt riktig. Ja, mange mennesker var fattige, og ikke alle hadde nok mat – det var reelle sultperioder, spesielt etter innhøsting av dårlig kvalitet. Men samtidig hadde norske folk tilgang til mat som dagens mennesker ville vurdert som luksus: frisk fisk fra fjorden, melk fra kua på gården, og frukt fra egne trær. En byarbeider med familie som kunne kjøpe brød i bakeri-butikk i stedet for å bake hjemme, regnet seg som forholdsvis velstillend.

En annen misforståelse er at alle gamle oppskrifter var dårlig eller usmakelig. Det er ikke sant. Mange av oppskriftene fra 1800- og tidlig 1900-tall som finnes gjengitt i moderne kokebøker, er faktisk veldig god mat – så lenge man bruker ingredienser av samme kvalitet som den gang. En hjemmelaget kjøttkake, lagd av kjøtt fra en dyr som gikk på beite hele sommeren, vil smake bedre enn en kjøttkake lagd av kjøtt fra en dyr som var innestengt hele året. Problemet med mye moderne mat er ikke at gamle oppskrifter var dårlige – det er at ingrediensene er av dårligere kvalitet.

En tredje misforståelse er at kvinner hadde det lett fordi de hadde mindre å gjøre. Det er helt motsatt. En husmor fra tidlig 1900-tall jobbet hardere og lengre daglig arbeidstid enn de fleste mennesker gjør i dag. Hun hadde ikke en dag fri i uken – ikke engang en time fri. Hver dag måtte det lages mat, males brød, stries tøy, og gjøres tusen små arbeider. Hvis hun ble sjuk, stoppet ikke husholdningen – det var bare hennes datter eller en nabo som måtte ta over. Respekt for dette arbeidet er en viktig del av mathistorien.

Tall som endret seg

Kjøleskapet kom til Norge på 1950-tallet og endret gradvis hvordan mat ble oppbevart og handlet, ifølge Store norske leksikon. Fram til da bodde nesten halvparten av befolkningen på landsbygda – så sent som i 1945 var tallet fortsatt nær femti prosent – og maten var i stor grad avhengig av lokal produksjon og hjemmekonservering, ifølge Norgeshistorie ved UiO.

Steilovnen og smørkjørningen – kunnskaper som forsvinner

Kunnskapen om å bygge en steilovn, bake brød som holdt seg, og kjenne temperaturen på en ovn med bare hånden, ble tradisjonelt overført muntlig fra mor til datter over generasjoner, uten oppskrifter eller instruksjoner. Store deler av denne praktiske kunnskapen forsvant i løpet av noen tiår da vedkomfyren og etter hvert elektriske ovner tok over kjøkkenet, ifølge Norsk Folkemuseum.

Steilovnen var sentral i norsk kjøkkenkultur på gårder som ennå ikke hadde vedkomfyr. Den var ofte en stor steinbygning bygget i et hjørne av kjøkkenet eller i et lite hus ved siden av hovedhuset, og den ble fyrt med ved eller bjørk. En husmor måtte kjenne igjen når ovnen var varm nok til baking – blant annet ved å teste hvor lenge en papirbit holdt inne i ovnen tålte varmen før den svidde.

Kreativitet og oppfinnsomhet

Kreativiteten i det gamle kjøkkenet lå i å få mest mulig ut av få ingredienser. Den samme hodekålen kunne bli stekt, kokt i suppe, gjæret til surkål eller lagret i saltlake, og poteter ble tilberedt på et utall måter gjennom året. Løk og hvitløk ble brukt både for smak og fordi de bidro til å holde mat lenger, en kombinasjon av nødvendighet og erfaringsbasert kunnskap som gikk igjen i det meste av husholdningsarbeidet.

Denne oppfinnsomheten er også synlig i konserveringsmetodene: salting, røyking, tørking og gjæring krevde presis kunnskap om temperatur, tid og mengde salt for å lykkes, og ga samtidig opphav til mange av rettene som i dag regnes som norsk tradisjonsmat, som spekemat, ifølge Store norske leksikon.

Gjør det selv – hvordan du kan komme i gang

Hvis du er interessert i å utforske hverdagsmaten fra før 1950, finnes det flere måter å komme i gang. Mange historiske kokebøker, som Hanna Winsnes' «Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen» (1845) og Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok for større og mindre husholdninger», er digitalisert og fritt tilgjengelige hos Nasjonalbiblioteket. Prøv en av de enkleste oppskriftene først: kokte poteter med melkesaus, eller en enkel suppe av rester.

Det andre steget er å besøke matmuseer eller historiske steder i din egen region. Norsk Folkemuseum på Bygdøy og Maihaugen i Lillehammer er blant stedene i Norge som bevarer gamle kjøkken og gårdsbygninger, og mange lokale bygdemuseer har tilsvarende samlinger. Mange gårder åpner også dørene for besøk, og noen tilbyr håndverkskurs i for eksempel brødbaking eller smørlaging.

Det tredje steget, for den som blir ordentlig interessert, er å oppsøke museene nevnt over eller lese seg opp i digitaliserte kokebøker og husholdningsbøker fra perioden. Å prøve å lage et helt måltid etter gamle oppskrifter – fra brød til dessert – uten moderne hjelpemidler som mikrobølgeovn og kjøleskap, gir en ny forståelse av arbeidet som lå bak hver eneste middag for hundre år siden.