Mat fra middelalderen — kan du lage det hjemme?

En reise til fortidas kjøkken

Hva spiste en norsk bondefamilie til middag på 1400-tallet? Hva hadde kongen på sin tallerken? Arkeologiske funn og skriftlige kilder har bevart oppskrifter og beretninger som gir et innblikk i hva som ble spist i middelalderens Norge, ifølge Norgeshistorie ved Universitetet i Oslo.

Det som er fascinerende er at middelaldermat ikke var så fremmed som mange tror. Med noen av de samme ingrediensene som fortsatt finnes i norske kjøkken, går det an å lage ekte middelaldermat hjemme — og det smaker faktisk godt.

Hva hadde de i kjøkkenet?

En norsk bonde i middelalderen hadde tilgang på grønnsaker som trives i nordisk klima, som kål og løk, i tillegg til korn som bygg og havre. Kjøtt varierte etter hvor man bodde: storfe sto for den største delen av kjøttforbruket i de norske middelalderbyene, mens kylling først og fremst var festmat, ifølge Norgeshistorie. Fisk dominerte langs kysten — i Oslo er det påvist minst 15 fiskearter, og torsk var den mest brukte av alle.

Krydder var eksotiske og dyre importvarer. Safran, nellik, muskat, kardemomme, ingefær og kanel kom i vanlig bruk i Norge fra midten av 1100-tallet, men til å begynne med var det bare de rikeste som hadde råd til dem, ifølge Marianne Vedeler, professor i arkeologi ved Kulturhistorisk museum, UiO, til forskning.no. Salt var langt mer tilgjengelig og helt nødvendig for å bevare mat gjennom vinteren. Urter fra hagen, som timian og salvie, kunne alle bruke fritt.

Fra kilde til tallerken

En av de eldste bevarte norske oppskriftene er for såkalt «fløtesupe», og det som overrasker mange moderne kokker er hvor lik den faktisk er en moderne gratang. Smør, mel, fløte og reker eller fisk gjør oppskriften smakfull nok til at den fortsatt fungerer i dag. Den største forskjellen er at middelalderversjonen bruker flere krydder.

En annen klassiker er «tykk grøt» av havregryn, smør og fløte, servert som både forrett og dessert. I utgangspunktet høres det tungt ut, men smaksmessig ligner den på en moderne ris à l'amande uten mandlene. Med litt honning og tørket frukt blir det en velsmakende rett som tar deg 600 år tilbake i tid.

Det som overrasker mange når de prøver gamle oppskrifter, er hvor lite salt som brukes i moderne tolkninger — middelaldermat var trolig mindre salt enn mange forventer. Det som ofte ble oppfattet som «dårlig» mat for de fattige, var ofte både mettende og velsmakende.

Tall og trender

Tørrfisk var Norges viktigste eksportvare i middelalderen, og mot slutten av perioden gikk det mer enn 200 jekter årlig mellom Nord-Norge og Bergen med tørrfisk, ifølge Store norske leksikon. Hanseatene kontrollerte det meste av denne eksporten fra rundt 1300 til 1754. Grøt og flatbrød var hovedbestanddelene i kostholdet til folk flest gjennom hele middelalderen, og grøt og velling forble sentrale i det norske kostholdet helt til midten av 1900-tallet, ifølge Store norske leksikon. Flatbrød ble bakt tynt og stekt tørt nettopp for å kunne lagres lenge — kilder fra 1500-tallet skal ha hevdet at brødet kunne holde seg fra et barns fødsel til dets bryllup, ifølge Store norske leksikon. Kornet spilte også en stor rolle i skatteleggingen: på 1500-tallet betalte bønder i Østfold 75 prosent av jordleien til kongen i form av korn, ifølge Norgeshistorie. Øl var dessuten en lovpålagt plikt: Gulatingsloven krevde at bønder brygget øl både før allehelgensmesse og til jul, og en bonde som ikke hadde brygget juleøl tre vintre på rad, mistet eiendommen sin til kongen og biskopen. Poteten, som i dag er en selvfølge på norske middagsbord, kom ikke til Norge før i årene før 1750 og ble først dyrket på åkerland fra 1760-årene, ifølge Store norske leksikon.

En medievalist om mat og kultur

Marianne Vedeler, professor i arkeologi ved Kulturhistorisk museum ved Universitetet i Oslo, har forsket på middelaldermat og skrevet boken «Middelalderens kjøkken». Ifølge Vedeler var norsk mat i middelalderen langt mer krydret enn mange tror: de viktigste krydderne var safran, nellik, muskat, kardemomme, ingefær og kanel, og de kom i vanlig bruk allerede fra midten av 1100-tallet. Til å begynne med hadde bare de rikeste råd til de importerte krydderne, men etter hvert ble de en hverdagsvare — helt til bruken av dem avtok igjen da middelalderen tok slutt rundt år 1500, ifølge forskning.no.

Prøv det selv hjemme

Middelaldermat krever verken spesielle ingredienser eller eksotisk utstyr. En gryte, smør, fløte og grønnsaker som vokser i Norge i dag er nok til å komme i gang. Start enkelt med en fløtesupe eller en kornbasert grøt, og arbeid deg opp til mer kompliserte retter.

Det som gjør dette fascinerende, er at matlaging ikke bare handler om å lage mat — det er en direkte forbindelse til fortiden. Å smake det forfedrene smakte, bruke de samme teknikkene og oppleve deres verden gjennom smak og lukt, er arkeologi som kan spises.

Middelaldermat viser også at enkelt ikke betyr dårlig. Noen av de eldste rettene som fortsatt lages i dag, oppsto fra praktiske behov og enkle ingredienser.