Sushi er japansk mat med ris, fisk og skalldyr. Lær om tradisjonell tilberedning, presentasjon og forskjellen mellom autentisk og vestlig sushi.
Innhold i artikkelen (6)
Sushi: opprinnelse og tradisjon
Sushi er en japansk matrett som består av kokt ris tilsatt risvineddik, sukker og salt, kombinert med andre ingredienser som ofte er rå fisk og skalldyr, ifølge Store norske leksikon.
Rå fisk alene kalles ikke sushi, men sashimi, ifølge Store norske leksikon.
Sushi, slik en kjenner matretten i dag, har lite til felles med den eldste formen i Japan, narezushi, der fisk ble pakket inn i fermentert ris, ifølge Store norske leksikon. I Muromachi-perioden (1336–1573) utviklet narezushi seg til oshizushi, der risvineddik ble brukt for å forlenge holdbarheten.
Det finnes tradisjonelle typer som er populære i Japan, og moderne vestlige typer som er spesielt utbredt i USA og Canada, ifølge Store norske leksikon.
Autentisitet og vestlig tilpasning
Det japanske kjøkkenet er nesten puritansk i sin enkelhet, og hensynet til naturen, årstidene og den estetiske helheten veier tungt. Den rene og ukunstlede smaken er en forutsetning, og råvarene skal komme til sin rett, ifølge Store norske leksikon.
I Japan skal tallerkener og skåler passe til matens form, farge og størrelse, og maten blir spist med spisepinner av tre, ifølge Store norske leksikon.
Uramaki, en makirull med risen ytterst, er ikke spesielt populært i Japan, men har blitt svært populært i Vesten fordi mange i USA og Canada ikke var spesielt positive til å spise sjøgras, ifølge Store norske leksikon.
Det finnes plass for både tradisjonelle og tilpassede varianter. Autentiske japanske restauranter appellerer til dem som søker tradisjon, mens vestlig tilpasset sushi finnes i mange utgaver.
Restaurantnæringen i Norge
Ifølge Store norske leksikon åpnet den første norske kinarestauranten i Oslo i 1963.
Norske restauranter følger i stor grad internasjonale trender, og i hele Norden legger kokker vekt på lokale råvarer, ifølge Store norske leksikon.
Nøkkeltall for restaurantbransjen
Ifølge Store norske leksikon registrerte Statistisk sentralbyrå 12 473 virksomheter innenfor overnatting og servering i Norge i 2020.
Japansk matkultur og presentasjon
Japanerne utmerker seg ved den eleganse maten blir presentert på, både under tilberedningen, anretningen og valg av servise og ingredienser, ifølge Store norske leksikon.
Råvarene skal høre til sesongen, og valget av meny bestemmes av årstiden. Om våren og sommeren spiser man gjerne avkjølt tofu og soba, mens høstmenyen gjerne inneholder stekt mat, soppretter og kastanjer. Vintermenyene preges av gryteretter, varme nudler og suppe, ifølge Store norske leksikon.
Det er viktig å servere mange forskjellige småretter. Selv om rettene ikke har noen bestemt rekkefølge, spiser man som regel rå fisk først og suppe til slutt, ifølge Store norske leksikon.
Håndverk og utdanning
Sushikokk er en egen type kokk. I Japan tar det lang tid å utdanne seg: først ett år på skole, deretter er man lærling i fem eller seks år, ifølge Lille norske leksikon.
I mange år var det forbudt for jenter i Japan å bli sushikokk. I dag er det lov, og i 2010 åpnet den første sushirestauranten i Japan som hadde kvinnelig eier og kjøkkensjef, ifølge Lille norske leksikon.
Norge eksporterer hvert år flere tusen tonn laks til Japan, som blir til sushi, ifølge Lille norske leksikon.
Kontakt & nettverk
- Infohoreca-norge.no
Emner
