Rakfisk: en av Norges mest særpregede mattradisjoner

Hva er rakfisk?

Rakfisk er ørret eller røye som er saltet og fermentert over lengre tid, og er en av de eldste kjente metodene for å konservere fisk i Norge. Melkesyrebakterier bearbeider fiskekjøttet slik at det blir mer eller mindre mykt og smørbart, ifølge Store norske leksikon.

Fremstillingen er enkel i prinsippet, men krever presisjon: fisken sløyes, saltes og legges tett i kar eller spann, og modnes deretter kaldt i flere måneder. Resultatet er en fisk med sterk, kompleks smak som både begeistrer og frastøter.

Historikk: en tradisjon fra middelalderen

Rakfisk er omtalt i offentlige dokumenter fra Jämtland, som da var norsk, allerede i 1348, og betegnelsen rakfisk forekommer bare i Norge, ifølge vedlegget til forskriften om «Rakfisk fra Valdres». I innlandet, langt fra havet, var salting og fermentering blant de få måtene å bevare høstens fangst gjennom vinteren på.

Tradisjonen har historiske røtter i flere innlandsstrøk, blant annet Østerdalen, ifølge Norsk Rakfiskfestival, men i dag er rakfisk sterkest knyttet til Valdres i Innlandet, som har vokst fram som sentrum for norsk rakfiskproduksjon.

Produksjon og fermentering

Fisken sløyes, blod og hinner fjernes, og den tørrsaltes og legges lagvis i spann, som etter noen dager etterfylles med saltlake, slik forskriften for «Rakfisk fra Valdres» beskriver, ifølge Lovdata. Saltmengden og temperaturen er avgjørende: for lite salt gir risiko for vekst av Clostridium botulinum, som kan forårsake botulisme, ifølge Mattilsynet.

Fermenteringen drives av melkesyrebakterier som bearbeider fiskekjøttet, ifølge Store norske leksikon. En mikrobiologisk studie av norske rakfiskprodusenter fant modningstider fra tre til tolv måneder ved lagringstemperaturer mellom 3 og 8 °C, og at melkesyrebakterien Lactobacillus sakei dominerer prosessen hos de fleste produsentene, ifølge studien.

• Råstoff: ørret eller røye; «Rakfisk fra Valdres» lages av oppdrettet regnbueørret eller ørret
• Salting: minst 5 % salt av fiskens vekt ved kommersiell produksjon, minst 6 % ved hjemmeproduksjon (Mattilsynet)
• Temperatur: under 8 °C ved kommersiell produksjon, under 6 °C ved hjemmeproduksjon (Mattilsynet)
• Modningstid: tre til tolv måneder avhengig av produsent
• Modningsgrader for «Rakfisk fra Valdres»: mild, lagret og vellagret

Nøkkeltall for rakfisk

«Rakfisk fra Valdres» er beskyttet geografisk betegnelse, og forskriften trådte i kraft 3. november 2006, ifølge Lovdata. Produktet skal produseres, bearbeides og modnes i Valdres.

Servering og smak

Rakfisk serveres rå, skåret i tynne skiver og lagt på lompe eller flatbrød. Vanlig tilbehør er rømme, rødløk og mandelpoteter, og mange drikker akevitt eller øl til.

Smaken er sterk, salt og syrlig, og konsistensen er myk, nesten smørbar, svært ulik fersk fisk. Rakfisk bør oppbevares kaldt også etter åpning: salting og fermentering hemmer, men dreper ikke, bakterien Listeria monocytogenes, som kan vokse ved kjøleskaptemperatur, ifølge Mattilsynet. Gravide bør unngå rakfisk, ifølge Mattilsynet.

Rakfiskfestivalen i Fagernes

Norsk Rakfiskfestival arrangeres alltid første helg i november i Fagernes i Valdres, og rakfiskløypa i sentrum samler over 100 utstillere med alt fra norsk kvalitetsmat til ullsokker, ifølge festivalens nettsider. Kveldene byr på egne arrangementer i lavvoen og Stortelt.

Festivalen ble arrangert første gang i 1993 av Fagernes Handelsstands Forening, som også er eneste eier, og kåringen av årets beste rakfisk er en fast del av programmet, ifølge festivalens historie.

Rakfiskens fremtid

Rakfisk har fått fornyet oppmerksomhet i takt med den bredere interessen for fermentert mat, og den beskyttede betegnelsen gir Valdres-produsentene et kvalitetsstempel.

Kommersiell produksjon krever god styring av salt, temperatur og hygiene for å hindre botulisme og listeria, ifølge Mattilsynet. Produsentene som lykkes, kombinerer tradisjonell kunnskap med moderne kvalitetskontroll.