Lag sjokolade fra bunnen: bean-to-bar guide

Bean-to-bar

Bean-to-bar betyr å lage sjokolade fra hele kakaobønner, i stedet for å bruke ferdig kakaomasse eller smeltet sjokolade som utgangspunkt. Dette gir deg kontroll over hele prosessen fra råvare til ferdig produkt.

Du kan gjøre det samme hjemme med riktig utstyr og tålmodighet.

Innkjøp og valg av kakaobønner

Kakaobønner som skal bli til sjokolade, gjennomgår fermentering og tørking, ifølge Store norske leksikon om sjokolade.

Etter høstingen blir bønnene frigjort fra massen rundt og dekket til med bananblader eller lignende før de får gjære i basseng av sement eller tre. Deretter blir dei tørka. Ved denne behandlinga blir dei farga raud- eller brunfiolett og får ein mild, aromatisk smak, ifølge Store norske leksikon om kakao.

Ristning av kakaobønner

Ristning er et trinn der kakaobønnene varmebehandles, ifølge Store norske leksikon om sjokolade. For hjemmebruk kan du bruke stekeovn.

• Spre bønnene i ett lag på en rist eller stekeplate
• Rist til ønsket farge og aroma
• Avkjøl raskt etter ristning
• Vær forsiktig med overbrenning, da det kan ødelegge aromaen

Knekking, vinning og maling

Etter ristning skal bønnene avskalles, ifølge Store norske leksikon om sjokolade. Du kan knekke dem med en kraftig blender eller annet egnet verktøy, og fjerne skallet ved å blåse det lett bort mens nibs faller ned i en bolle.

Deretter males kakaobønnekjernene til kakaomasse, som består av kakaotørrmasse og kakaosmør, ifølge Store norske leksikon om sjokolade. Jo finere du maler, desto glattere blir sjokoladen.

Produksjonssteg for bean-to-bar

Sjokolade lages av kakaobønner som fermenteres, tørkes, ristes og avskalles. Kjerner males til kakaomasse, som består av kakaotørrmasse og kakaosmør. Deretter kan massen konsjes og tempereres, ifølge Store norske leksikon om sjokolade.

Conching og smakavrunding

Conching er en prosess der sjokoladen eltes under luft- og varmepåvirkning for å «modne», altså avrunde, smaken, ifølge Store norske leksikon om sjokolade.

Etter conching tempereres sjokoladen. Temperering starter med at sjokoladen smeltes til 45–50 grader, så avkjøles ca 2/3 til 27 grader, og deretter blandes tilbake til 28–32 grader som ideell arbeidstemperatur, ifølge Store norske leksikon om temperering av sjokolade.

Smaksprofiler fra ulike opprinnelser

En av gledene ved å lage sjokolade fra bunnen er å oppdage hvordan ulike kakaobønner påvirker smaken. Bønner fra ulike områder gir ulike smaksuttrykk.

Eksperimenter gjerne med blandinger av bønner fra ulike steder for å skape din egen signatursjokolade. Logg alle produksjonsparametere — ristetemperatur, tid og sukkermengde — slik at du kan reprodusere de beste resultatene.

Startpakke for nybegynnere

Du trenger ikke investere i dyrt utstyr for å komme i gang. En kraftig blender, en stekeovn, en vifte og tålmodighet er nok for de første eksperimentene. Kjøp gode fermenterte kakaobønner, rist dem, knus og vinn dem manuelt, og mal dem til en pasta. Dette gir deg allerede en forsmak på bean-to-bar-prosessen.

Når du er klar for å investere mer, kan en melanger være den beste enkeltinvesteringen. Kombinert med gode bønner og riktige prosessparametere gir dette resultater som er sammenlignbare med profesjonell produksjon i liten skala.