Sjokoladesaus og karamellsaus er bygget opp på helt forskjellig vis: én får smaken fra oppvarmet sukker, den andre fra kakao. Her er forskjellen, kravene til hva som får kalles sjokolade, og oppskrifter på begge sausene.
Kort fortalt
- Min. kakaotørrstoff, mørk sjokolade
- 35 % (Forskrift om kakao- og sjokoladeprodukter)
- Min. kakaotørrstoff, melkesjokolade
- 25 % (Forskrift om kakao- og sjokoladeprodukter)
- Karamelliseringstemperatur for sukker
- 160–186 °C (snl.no)
- Anbefalt maks tilsatt/fritt sukker
- Under 10 energiprosent (Helsedirektoratet)
Innhold i artikkelen (5)
Forskjellen mellom sjokoladesaus og karamellsaus
Sjokoladesaus og karamellsaus dukker begge opp på iskrem, pannekaker og kaker, men de er bygget opp helt forskjellig. Karamellsaus får smaken sin fra oppvarmet sukker, mens sjokoladesaus får smaken sin fra kakao eller sjokolade.
Forskjellen ligger i ingrediensene og fremgangsmåten, ikke i prisen på en ferdigkjøpt flaske. Begge sausene kan lages hjemme med få ingredienser, og hva som i det hele tatt får kalles «sjokolade» er fastsatt i norsk regelverk.
Kakao, sukker og hva reglene krever
Sjokolade som produktnavn er regulert: mørk sjokolade må ha minst 35 prosent kakaotørrstoff, mens melkesjokolade må ha minst 25 prosent, ifølge forskrift om kakao- og sjokoladeprodukter. Karamellsaus har derimot ingen egen produktdefinisjon i regelverket — den er i praksis oppvarmet sukker tilsatt fløte, smør og ofte vaniljesukker. Fordi begge sausetypene er søtsaker, er det verdt å se dem i sammenheng med Helsedirektoratets råd om tilsatt sukker: tilsatt og fritt sukker bør utgjøre under 10 energiprosent av kosten, og i kostholdsundersøkelsen Norkost 4 (2022–23) bidro tilsatt sukker i gjennomsnitt med 7 energiprosent.
Slik oppstår smaken kjemisk
Karamellsmaken oppstår ved karamellisering: sukker smelter og brytes ned til blant annet glukose og fruktose når det varmes til mellom 160 og 186 grader, og de nye molekylene som dannes gir både brunfargen og den karakteristiske smaken, ifølge Store norske leksikon. Sjokoladesmaken kommer i stedet fra selve kakaobønnen — bitterhet, syre og aroma som utvikles gjennom fermentering, risting og maling før massen settes sammen med sukker, melk og eventuelt mer kakaosmør. Karamellisering må ikke forveksles med Maillard-reaksjonene som gir brunfarge på stekt kjøtt og bakst; de krever aminosyrer i tillegg til sukker og starter allerede rundt 140 grader, ifølge Store norske leksikon.
Slik lager du sausene selv
En enkel karamellsaus lages av smør, sukker, vann og fløte: sukkeret smeltes og karamelliseres først, deretter røres fløte og smør inn til sausen er jevn, ifølge Matprats oppskrift på karamellsaus.
En enkel sjokoladesaus lages av finhakket sjokolade som smeltes sammen med varm melk og fløte, tilsatt litt sukker og et lite stykke smør til slutt, ifølge Tines oppskrift på sjokoladesaus. Ferdigkjøpte sauser i butikk varierer i kakaoinnhold og sukkermengde fra merke til merke, og det er innholdslisten på den enkelte flasken som avgjør hvor mye som faktisk er sjokolade eller kakao.
Hvilken saus passer til hva
Karamellsaus har en søt, smørete smak som passer godt der man vil ha en rund, kremet smak uten bitterhet — typisk til iskrem, eplekake eller pannekaker. Sjokoladesaus gir mer bitterhet og dybde fra kakaoen, og passer godt der man vil ha en tydelig sjokoladesmak, som på is eller som drypp på bakst.
Valget mellom de to handler i praksis om hvilken smaksprofil retten skal ha, ikke om én sausetype er bedre enn den andre. Begge kan lages hjemme på under en halvtime med ingredienser de fleste allerede har i skapet.
Emner
