Dessert-trender: Fra glutenfritt til plantebasert

Dessert i endring: Fra sukker-overdoser til bevisste valg

Dessert handler ikke lenger bare om sukker og fett. Trenden går mot desserter som kombinerer smak med mer bevisste valg om ingredienser – glutenfritt, plantebasert og fermentert er blant begrepene som går igjen.

Nordmenns sukkerforbruk har gått ned over flere tiår. Ifølge Helsedirektoratet lå forbruket på rundt 24–25 kilo sukker per person i året i 2022–2024, ned fra 44 kilo i 1999. Kostrådet er at tilsatt og fritt sukker bør utgjøre under 10 energiprosent, og helst lavere.

For bakere, konditorer og mat-gründere betyr det at etterspørselen dreier mot desserter med mindre tilsatt sukker og flere plantebaserte eller glutenfrie alternativer – uten at smaken skal bli dårligere.

Tre trender som preger dessert nå

1. Glutenfritt og kornfritt: Glutenfritt er ikke lenger en nisje, men det er verdt å vite hvem som faktisk trenger det. Norsk cøliakiforening anslår at 1–2 prosent av den norske befolkningen har cøliaki, en autoimmun sykdom der gluten (proteinet i hvete, rug og bygg) skader tarmen. Mandelmel, kokosmel og havremel brukes ofte som erstatning for hvetemel – havre er naturlig glutenfritt, men kan bli forurenset av andre kornsorter under dyrking og transport. For folk uten cøliaki eller glutenintoleranse er glutenfritt likevel ikke automatisk sunnere: en studie fra OsloMet fant at glutenfrie produkter i snitt inneholder mindre fiber og protein, og mer kalorier, mettet fett og salt enn tilsvarende produkter med gluten – og de var også vesentlig dyrere.

2. Plantebasert: Smør erstattes med kokos- eller oljebasert margarin, egg med linfrøegg eller kikertemel, og melk med havremelk eller mandelmelk. En dessert kan lages helt plantebasert uten at det nødvendigvis går på bekostning av smak eller konsistens.

3. Fermenterte ingredienser: Kimchi-sjokolade, miso-karamell og kombucha-ganache dukker opp hos enkelte konditorer og oppskriftsutviklere. Fermentering kan gi mer syre, dybde og kompleksitet i en dessert.

Tre dessert-kategorier å prøve

Proteinbasert dessert: En frappé laget med proteinpulver (for eksempel med vaniljesmak), frossen banan og litt kakao kan minne om en lettere versjon av gelato. Mengden protein og sukker varierer med hvilket proteinpulver som brukes – sjekk innholdsfortegnelsen på produktet for faktiske tall.

Plantebaserte kakebunner: En bunn av mandelmel, kokosmel og dadler bindes gjerne sammen med kokosolje i stedet for smør og hvetemel. Den kan toppes med en krem av cashewnøtter, limesaft og litt honning – glutenfritt og plantebasert.

Fermentert saus: En miso-karamell eller en sirup laget med kombucha kan brukes som dessertsaus over iskrem, kake eller pudding, og gir en annen smaksdybde enn ren sukkersaus.

Sukker og søtstoffer: Fakta fra myndighetene

Helsedirektoratets kostråd er at tilsatt og fritt sukker bør utgjøre under 10 energiprosent av det totale energiinntaket, og helst lavere. I kostholdsundersøkelsen Norkost 4 (2022–23) lå gjennomsnittsinntaket av tilsatt sukker på rundt 7 energiprosent, og 63 prosent av befolkningen var under 10 energiprosent-grensen. Som erstatning for sukker i desserter er en rekke søtstoffer godkjent i Norge og EU, blant dem stevia, sukralose, aspartam og acesulfam K – alle vurdert trygge av myndighetene og merket med E-nummer, ifølge Mattilsynet. Enkelte søtstoffer, som sorbitol og xylitol, kan virke avførende ved høyt inntak, og produkter med aspartam må merkes fordi stoffet inneholder fenylalanin.

Forskning: Glutenfritt er ikke automatisk sunnere

"Glutenfrie produkter har mindre fiber og protein og mer kalorier, mettet fett, karbohydrater og salt" enn tilsvarende produkter med gluten, sier ernæringsforsker Vibeke Telle-Hansen ved OsloMet. Forskerne bak studien fant også at de glutenfrie produktene var mellom 46 og 443 prosent dyrere enn sammenlignbare produkter med gluten.

Hva bør du velge?

For de aller fleste uten cøliaki eller påvist glutenintoleranse er det ingen helsegrunn til å velge glutenfritt fremfor vanlig mel i dessert – tvert imot kan glutenfrie produkter gi mindre fiber og protein, ifølge forskningen fra OsloMet. Har du cøliaki eller glutenintoleranse, er glutenfritt derimot nødvendig.

Ønsker du mindre sukker i desserten uten at den blir helt uten sødme, er godkjente søtstoffer et alternativ som Mattilsynet vurderer som trygt innenfor fastsatte grenser.

Uansett hvilken retning du velger, er Helsedirektoratets kostråd fortsatt at tilsatt sukker bør holdes under 10 energiprosent av det totale energiinntaket.