Spansk tapas: guide til de beste småretter og tapas-kulturen

Hva er tapas?

Tapas er ikke bare mat — det er en sosial institusjon. Ordet kommer fra det spanske «tapa» (lokk), og ifølge en populær teori la bartenderne i Andalusia på 1800-tallet en liten skive brød eller kjøtt over drikkeglaset for å beskytte mot støv og insekter. Over tid ble dette matbiten en begivenhet i seg selv, og tapas-kulturen spredde seg over hele Spania.

I dag er tapas en fullverdig måte å spise på: man bestiller mange småretter, deler dem rundt bordet og spiser i sitt eget tempo. Det er ingen fast rekkefølge, ingen faste mengder — man bestiller mer etter hvert som lysten melder seg. Dette gjør tapas til den ideelle selskapsformen, og den er lett å gjenskape hjemme.

Patatas bravas — den mest ikoniske tapas

Patatas bravas betyr bokstavelig talt «ville poteter». De stekte potetterningene med pikant saus er kanskje den aller mest bestilte tapas i Spania. Hemmeligheten er i sausen.

• Skrell og skjær 800 g poteter i ca. 3 cm terninger
• Kok potetene i lettsaltet vann i 10 minutter til de er halvkjøkte, renne av
• Tørk godt og stek i rikelig olivenolje på høy varme til gylne og sprø, ca. 15 min
• Lag brava-saus: fres 1 løk og 3 hvitløksfedd, tilsett 1 ts røkt paprika, 1/2 ts cayenne
• Tilsett 400 g hermetisk tomat, kok ned 15 minutter, kjør glatt og smak til med salt og sherryeddik
• Hell varm saus over de sprø potetene og server umiddelbart
• Aioli (hvitløksmajones) på siden er standard

Tortilla española — pottetomelett

Tortilla española er Spanias nasjonalrett i småretter-format. Den klassiske versjonen inneholder kun egg, poteter og løk — ingen andre grønnsaker, ingen ost. Det er opphissede diskusjoner i Spania om løken skal med eller ikke (cebolla sí eller cebolla no). De fleste er enige om at med løk blir den bedre.

Nøkkelen er å bruke mye god olivenolje til å konfitere potetene langsomt — ikke steke dem. Potetene skal bli myke og kremete, ikke sprø. Etterpå blandes de med egg og stekes som en fast, tykk omelett som vendes elegant halvveis.

• Skrell og skjær 600 g poteter i 3–4 mm tynne skiver
• Legg poteter og 2 store løk (skåret tynt) i 200 ml varm olivenolje i panne
• Konfiér på lav varme i 20–25 minutter til potetene er myke og blanke — ikke brune
• Pisk 6 egg med salt i en bolle, tilsett poteter og løk og la stå 5 minutter
• Hell ut meste av oljen, la igjen litt til stekingen
• Hell eggmassen i pannen på middels varme, form kantene inn med en slikkepott
• Når undersiden er stivnet (ca. 4 min), vend over på tallerken og skyv tilbake med råsiden ned
• Stek ytterligere 3–4 minutter. Den skal være lett fast, men fuktig i midten
• Avkjøl til romtemperatur — tortilla smaker best ikke varm

Croquetas de jamón — sprø krokett

Croquetas er Spanias svar på Frankrikes krokett, og er en fast del av tapas-menyen over hele landet. Fyllet lages av en tykk bechamelsaus blandet med finhakket jamón serrano (eller bacalao, sopp eller spinat). Denne sausen avkjøles, rulles til ovale pølser, paneres i egg og rasp og friteres til sprø og gylne.

Hemmeligheten bak de beste croquetas er at bechamelen skal være veldig tykk og smakfull, og at de friteres i meget varm olje — 180 °C — slik at de blir sprø uten å absorbere olje.

• Smelt 60 g smør i en kjele, tilsett 100 g mel og stek roux i 2 minutter
• Tilsett 500 ml helmelk gradvis, visp kontinuerlig til tykk, klumpfri saus
• Kok på lav varme i 10 minutter under omrøring. Tilsett 150 g finhakket jamón, salt og muskat
• Hell ut i en form og dekk med plastfilm i kontakt. Kjøl ned i 2–3 timer (gjerne natten over)
• Form til ovale kroketter. Dypp i pisket egg, deretter brødsmuler
• Frityrstek på 180 °C i 2–3 minutter til gylne. Legg på kjøkkenpapir
• Server umiddelbart — de er aller best de første minuttene etter frityring

Gambas al ajillo — reker i hvitløksolje

Gambas al ajillo er den raskeste og mest smaksrike tapas du kan lage — klar på under 10 minutter. Reker sauteres i rikelig olivenolje med mye hvitløk og litt chili til oljen er aromatisk og hvitløken er gyllen. Server med ristet brød for å suge opp den fantastiske oljen.

Nøkkelen er å bruke fersk, rå reker hvis mulig (ikke forhåndskjøkte) og server i den samme jernpannen retten ble tilberedt i, gjerne fortsatt boblende. Det er selve showet ved bordet.

• Varm 100 ml god olivenolje i en liten støpejernsform eller jernpanne
• Tilsett 6 tynt skårne hvitløksfedd og 1–2 friske chili (eller tørket cayenne)
• Stek på middels varme til hvitløken er lett gyllen og aromatisk, ca. 3 minutter
• Tilsett 400 g store reker, salt og litt paprika
• Rør og stek på høy varme i 2–3 minutter til rekene er rosa og gjennomkokte
• Tilsett en skvett sherry eller hvitvin (valgfritt), la fordampe i 30 sekunder
• Strø over hakket persille og server umiddelbart med ristet brød

Lag ditt eget tapas-bord hjemme

Det store med tapas er at det er perfekt selskapsmåltid — du kan forberede det meste i forveien. Tortilla lages best dagen i forveien. Croquetas kan formes og fryses ubakt, klar for direktefrityring. Patatas bravas-sausen holder seg i kjøleskap i en uke.

Når gjestene ankommer er det bare å varme opp, frityrsteke croquetas og lage gambas à la minute. Server med godt spansk brød, god olivenolje, hermetiske sardiner, manchego-ost og noen oliven — og du har et fullverdig tapas-bord uten drama.

• Forbered i forveien: tortilla, brava-saus, croqueta-fyll
• Frityrstek croquetas rett før servering
• Lag gambas al ajillo sist — tar 8 minutter
• Server alltid rikelig med godt brød og god olivenolje
• Manchego, jamón og oliven krever ingen tilberedning — kjøp kvalitet
• Drikke: kald manzanilla (sherry), txakoli eller spansk hvitvin

Tips og vanlige feil

Den vanligste feilen er å lage for få retter. Tapas handler om overflod og variasjon — sikt på 5–7 ulike småretter for 4–6 gjester. Det er bedre å ha litt for mye enn for lite.

La gjestene komme til et ferdig dekket bord — tapas er et øyeblikks-kysing og er aller best nylaget og varm. Forbered basen, men sett de varme rettene på bordet etter hvert som de blir ferdig.