Tempura hjemme: Slik lager du den perfekte japanske frityren

Hva er tempura?

Tempura er en av Japans mest kjente matretter — lette, sprø, friterte stykker av reker, fisk og grønnsaker dypet i en luftig røre. Det som skiller tempura fra vanlig frityr er den ekstremt lette røren og den presise frityrtemperaturen.

Interessant nok har tempura portugisiske røtter. Portugisiske jesuitter introduserte teknikken med friterte grønnsaker til Japan på 1500-tallet, og japanerne perfeksjonerte det til en kunstform som i dag serveres på ekte tempura-restauranter med Michelin-stjerner.

Hemmeligheten bak luftig tempura-røre

Den største feilen de fleste gjør med tempura er å røre røren for mye. Klumper i røren er faktisk bra — de bidrar til den luftige, sprøe teksturen. Røren skal blandes raskt og ufullstendig med iskaldt vann.

Det japanske navnet på dette er "komugi no katamari" — klumpete røre. Overmixing aktiverer glutenet i melet og gir en tung, tykk røre som absorberer mye olje og blir seig i stedet for sprø.

• 100 g mel (lavprotein, f.eks. kakemel) — ikke vanlig hvetemel
• 1 egg — kald, rett fra kjøleskap
• 150 ml iskaldt vann — bruk gjerne isvann
• Bland IKKE mer enn 10–15 sekunder — la klumpene sitte
• Lag røren rett før bruk — aldri på forhånd

Best egnede ingredienser til tempura

Nesten alt kan tempura-stekes, men noen råvarer er klassikere av god grunn. Velg ingredienser som er friske og tørre — fuktighet er fienden til sprø tempura.

• Tigerreker — fjern skallet, behold halen; skjær risper i magen
• Søtpotet — skjær i 5 mm skiver
• Gresskar (kabocha) — japansk gresskar er ideelt
• Paprika — del i brede strimler
• Aubergine — del i halvmåne-skiver
• Sjampinjong og shiitake — del i to
• Torsk eller hyse — 5×5 cm biter
• Grønne bønner og broccoli-buketter

Tempura i tall

Noen nøkkeltall for den som vil mestre teknikken:

Steg-for-steg friteringsteknikk

Temperaturen er alt. For lav temperatur gir fettmett og seig tempura. For høy temperatur brenner røren før ingrediensen er gjennomvarm.

• 1. Varm olje til korrekt temperatur — bruk termometer
• 2. Test med en dråpe røre: skal stige til overflaten på 2 sekunder
• 3. Tørk ingrediensene godt — klem tørkepapir mot dem
• 4. Dypp i mel, rist av overskuddet, dypp deretter i røren
• 5. Legg forsiktig i oljen — ikke overfyll pannen
• 6. Vend en gang — tempura er ferdig når den flyter og er lys gyllen
• 7. Legg på rist — aldri på papir (dampen gjør den seig)

"Tempura er disiplin i kjøkkenet. Temperaturen, røren og timingen — alle tre må stemme på samme tid."

Tentsuyu — den klassiske dippsausen

Tempura serveres alltid med tentsuyu, en delikat dippsaus laget av dashi, mirin og soyasaus. Bland 200 ml dashi, 3 ss mirin og 2 ss soyasaus — varm opp til nesten kokepunktet og server med revet daikon og ingefær på siden.

• 200 ml dashi-kraft
• 3 ss mirin
• 2 ss soyasaus
• Revet daikon-reddik og ingefær til servering