Lær å lage autentisk japansk tempura hjemme. Fra den hemmelige luftige røren til riktig frityrtemperatur — alt du trenger for perfekt stekte reker, grønnsaker og sjømat.
Innhold i artikkelen (6)
Hva er tempura?
Tempura er en av Japans mest kjente matretter — lette, sprø, friterte stykker av reker, fisk og grønnsaker dypet i en luftig røre. Det som skiller tempura fra vanlig frityr er den ekstremt lette røren og den presise frityrtemperaturen.
Ordet «tempura» kommer trolig fra portugisisk «têmpora», knyttet til de katolske fasteperiodene (ember days) hvor portugisiske jesuitter avsto fra kjøtt og spiste fritert fisk og grønnsaker i stedet — en skikk japanerne møtte da portugiserne kom til Japan på 1500-tallet, ifølge Wiktionary og Nippon.com. Retten ble senere en del av Edo-periodens gatemat og er i dag opphøyd til en kunstform, ført videre av kokker som Kondō Fumio, omtalt som en av Japans fremste tempura-kokker.
Hemmeligheten bak luftig tempura-røre
Den største feilen de fleste gjør med tempura er å røre røren for mye. Klumper i røren er faktisk bra — de bidrar til den luftige, sprøe teksturen. Røren skal blandes raskt og ufullstendig med iskaldt vann.
Overmixing aktiverer glutenet i melet og gir en tung, tykk røre som absorberer mye olje og blir seig i stedet for sprø.
- 100 g mel (lavprotein, f.eks. kakemel) — ikke vanlig hvetemel
- 1 egg — kald, rett fra kjøleskap
- 150 ml iskaldt vann — bruk gjerne isvann
- Bland IKKE mer enn 10–15 sekunder — la klumpene sitte
- Lag røren rett før bruk — aldri på forhånd
Best egnede ingredienser til tempura
Nesten alt kan tempura-stekes, men noen råvarer er klassikere av god grunn. Velg ingredienser som er friske og tørre — fuktighet er fienden til sprø tempura.
- Tigerreker — fjern skallet, behold halen; skjær risper i magen
- Søtpotet — skjær i 5 mm skiver
- Gresskar (kabocha) — japansk gresskar er ideelt
- Paprika — del i brede strimler
- Aubergine — del i halvmåne-skiver
- Sjampinjong og shiitake — del i to
- Torsk eller hyse — 5×5 cm biter
- Grønne bønner og broccoli-buketter
Tempura i tall
Tempura frityrstekes normalt ved 160–180 °C, ifølge Store norske leksikon. Retten fikk sitt gjennombrudd som gatemat i Edo-perioden (1603–1868), da bodene i Edo (dagens Tokyo) solgte den til travle innbyggere, ifølge Nippon.com.
Steg-for-steg friteringsteknikk
Temperaturen er alt. For lav temperatur gir fettmett og seig tempura. For høy temperatur brenner røren før ingrediensen er gjennomvarm.
- 1. Varm olje til korrekt temperatur — bruk termometer
- 2. Test med en dråpe røre: skal stige til overflaten på 2 sekunder
- 3. Tørk ingrediensene godt — klem tørkepapir mot dem
- 4. Dypp i mel, rist av overskuddet, dypp deretter i røren
- 5. Legg forsiktig i oljen — ikke overfyll pannen
- 6. Vend en gang — tempura er ferdig når den flyter og er lys gyllen
- 7. Legg på rist — aldri på papir (dampen gjør den seig)
Tentsuyu — den klassiske dippsausen
Tempura serveres alltid med tentsuyu, en delikat dippsaus laget av dashi, mirin og soyasaus. Bland 200 ml dashi, 3 ss mirin og 2 ss soyasaus — varm opp til nesten kokepunktet og server med revet daikon og ingefær på siden.
- 200 ml dashi-kraft
- 3 ss mirin
- 2 ss soyasaus
- Revet daikon-reddik og ingefær til servering
Emner
