Viltsteik: slik tilbereder du elg, hjort og rådyr

Viltkjøtt – en norsk tradisjon

Elg, hjort og rådyr er alle hjortedyr som inngår i det norske viltet. Ifølge Store norske leksikon defineres storvilt blant annet som elg, hjort og rådyr, og begrepet hjortevilt brukes som samlebetegnelse på disse artene. De tilhører alle hjortedyrfamilien og er utbredte viltarter i Norge.

Kjøttet brukes til steik og andre retter. Nøkkelen til et vellykket resultat ligger i riktig behandling av kjøttet fra forberedelse til steking.

Forskjeller mellom elg, hjort og rådyr

De tre vanligste viltkjøttslagene i Norge skiller seg fra hverandre i størrelse og utbredelse. Det er nyttig å kjenne til disse forskjellene når man skal tilberede kjøttet.

• Elg: Norges største landpattedyr og verdens største hjortevilt. De største oksene kan veie opp mot 800 kilo. Arten finnes i hele landet ifølge Lille norske leksikon.
• Hjort: Det nest største hjortedyret i Norge. Store hannhjorter kan veie 250–300 kilo, og arten er utbredt i den sørlige delen av landet opp til Saltfjellet i Nordland.
• Rådyr: Det minste hjorteviltet i Norge. En nyfødt kalv veier vanligvis 1–2 kilo. Arten er utbredt i alle landets fylker ifølge Store norske leksikon, selv om bestandene er små og spredte enkelte steder.

Forberedelse og sikkerhet

Riktig behandling av kjøttet etter jakten er viktig for å bevare kvaliteten før tilberedning. Vær oppmerksom på at viltkjøtt kan inneholde rester av blyholdig ammunisjon. Ifølge Store medisinske leksikon regnes svelging av noen få blyhagl fra viltkjøtt som en engangshendelse ikke som farlig, men gjentatt inntak av viltkjøtt med rester av blyammunisjon kan gi økte blynivåer.

Marinering av viltsteik

Marinering kan tilføre smak og bidra til å møre opp kjøttet. Viltkjøtt tåler ofte kraftige og aromatiske smaker.

La kjøttet ligge i marinaden i kjøleskapet i god tid før tilberedning. Tilpass ingrediensene etter kjøttstykkets størrelse og ønsket resultat.

Stekemetoder og temperaturer

Viltsteik kan tilberedes på flere måter, avhengig av kjøttstykket og ønsket resultat. Ifølge Store norske leksikon kan biff av vilt trygt serveres rå.

• En rå biff holder 52–54 °C, en medium biff 58–62 °C og en godt stekt biff 68–70 °C.
• Skiver stekes i panne eller på grill.
• Hele fileter eller større kjøttstykker kan brunes i panne og etterstekes i ovn, eller tilberedes i sin helhet på grillen.

Tilbehør og saus

Viltsteik passer til mange typer tilbehør. Som annet biffkjøtt kan det kombineres med saus og grønnsaker.

Ifølge Store norske leksikon serveres biff tradisjonelt med sjysaus eller fløtebasert saus, rotmos eller grønnsakspuré, sauterte grønnsaker og potet i ulike former. Viltkjøtt kan også brukes i gryteretter. Bigos myśliwski er en tradisjonell polsk jegerbigos med viltkjøtt, sauerkraut, fersk kål og kjøtt- og pølsebiter som kokes lenge på svak varme.

Viktige tips for vellykket viltsteik

Noen enkle grep gjør stor forskjell for det endelige resultatet.

• Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid før tilberedning slik at det får romtemperatur.
• Tørk av kjøttet godt med kjøkkenpapir før steking for å oppnå en god bruning.
• Bruk gjerne steketermometer for å unngå å oversteike kjøttet.
• La alltid steken hvile innpakket etter steking, slik at saftene fordeler seg i kjøttet.
• Vær forsiktig med salt tidlig i prosessen, da salt kan trekke ut væske og gjøre kjøttet tørrere.

Kom i gang med viltmaten

Viltsteik er en måte å bruke norsk vilt på. Med kunnskap om artene og tilberedning kan du lage gode måltider hjemme.

Elg, hjort og rådyr er alle utbredte hjorteviltarter i Norge. Om du er ny med viltmatlaging, kan det være lurt å begynne med mindre kjøttstykker og enkle stekemetoder.