Arepas og empanadas: Sør-amerikanske klassikere

Introduksjon til sør-amerikansk gatekjøkken

Søramerikansk gatemat representerer en rik blanding av urfolks-, spanske og afrikanske tradisjoner. To av de mest kjente rettene er arepas fra Venezuela og Colombia, og empanadas som spises i hele regionen. De er ikke bare mat – de er en del av hverdagskulturen, og selges på gatehjørner, på markeder og til familiesamlinger.

Begge rettene er forholdsvis enkle å lage hjemme med få ingredienser, og egner seg både til hverdagsmiddag og gjester.

Arepas – en venezuelansk grunnpilar

Arepas er et flatt, rundt brød laget av maismel. Retten er før-columbisk, og arkeologiske funn tyder på at den har vært spist i rundt 2 800 år i Venezuela og rundt 3 000 år i Colombia, ifølge Wikipedias gjennomgang av arepaens historie. Retten og navnet stammer fra urfolk i området som i dag utgjør Colombia, Panama og Venezuela.

Deigen lages av forkokt maismel (harina de maíz precocida), vann og salt, og formes til flate kaker som stekes på en varm plate eller i olje til de er gyllenbrune. Arepaen skjæres opp på siden og fylles – klassiske fyll er hvit ost som queso de mano, i tillegg til kjøtt, bønner eller avokado. I Venezuela grilles eller fritteres arepas ofte og splittes som et smørbrød, mens de på Colombias karibiske kyst er populær gatemat som fritteres med egg inni, ifølge Britannica.

Arepas omtales ofte som et nasjonalt symbol og en hverdagsrett i Venezuela, men det er pabellón criollo – ris, sort bønnestuing og trukket biff – som regnes som landets offisielle nasjonalrett. Arepas spises likevel til frokost, lunsj og middag av folk flest.

Arepas laget av ren maismel er naturlig glutenfrie. Mais gir hovedsakelig karbohydrater, mens resten av næringsinnholdet avhenger av fyllet.

Empanadas – fra spansk arv til søramerikansk mangfold

Empanadaens opprinnelse er ikke sikkert fastslått. Ifølge Britannica kan retten ha utviklet seg fra pastaier fra Midtøsten som kom til Den iberiske halvøy med den muslimske erobringen av Spania, og navnet kommer av det spanske verbet empanar, «å dekke med deig eller brød». Spanske kolonisatorer tok med seg konseptet til Sør-Amerika, hvor hvert land etter hvert utviklet sin egen variant.

Deigtypen varierer med geografi. Ifølge Britannica lages empanadadeig oftest av hvetemel og fett, som smult eller smør, mens maisdeig er vanlig i Venezuela og Colombia, og deig av kassava eller kokebanan finnes i Karibia. Fyllet er like regionalt: i Buenos Aires brukes gjerne kjøttdeig med løk, paprika, hardkokt egg og av og til rosiner, mens en venezuelansk pabellón-empanada inneholder trukket biff, sorte bønner og stekt søt kokebanan.

Uansett deigtype lukkes empanadaen rundt fyllet før den stekes i ovn eller frityres til den er gyllenbrun.

Kulturell betydning og tradisjon

I Venezuela finnes egne restauranter kalt areperías som utelukkende serverer arepas med ulike fyll, og retten spises gjennom hele dagen – til frokost, lunsj og som snack. I Colombia er arepas også svært utbredt, og mange vokser opp med arepas til frokost, selv om landet også er kjent for sine empanadas.

For mange søramerikanske innvandrere er det å lage eller spise en arepa eller empanada en forbindelse til hjemlandet, og rettene har fulgt med diasporaen til nye land. Se hvordan arepas og empanadas har fått fotfeste i Norge, med lokale tilpasninger av ingredienser og teknikk.

Rettenes overlevelse på tvers av generasjoner og landegrenser viser hvordan matkultur bevares gjennom praksis, også blant familier som har bodd langt fra opprinnelseslandet i flere tiår.

Historie og fakta

Mais har vært grunnlaget for kosthold i store deler av Sør-Amerika siden før-columbisk tid, og arepaen er blant de eldste rettene som fortsatt spises i regionen i dag, med funn datert til mellom 2 800 og 3 000 år tilbake i henholdsvis Venezuela og Colombia, ifølge Wikipedia. Empanadaer finnes i et stort antall regionale varianter på tvers av Sør-Amerika, med ulike deigtyper, fyll og tilberedningsmåter avhengig av land.

Oppskrifter og praktiske tips

For arepas: bland like deler forkokt maismel og lunkent vann – for eksempel halvannen kopp maismel (som GOYA Masarepa) til halvannen kopp lunkent vann, med en klype salt, ifølge produsentens oppskrift. Elt til deigen er jevn og formbar, del i emner og form til flate, runde kaker på rundt 1 cm tykkelse. Stek på en varm stekeplate eller i en tørr stekepanne i noen minutter per side til overflaten er gyllenbrun, og la arepaen etterstekes i ovn eller med lokk til den er gjennomstekt. Skjær en lomme i siden og fyll med ost, kjøtt eller bønner. For empanadas: bruk en enkel mørdeig av hvetemel, kaldt smør, salt og vann for en argentinsk eller chilensk variant, eller forkokt maismel og vann for en venezuelansk eller colombiansk variant. Rull deigen tynn, stikk ut runde leiver, legg på fyll, brett sammen og press kantene godt sammen før steking eller frityring i varm olje til empanadaene er gyllenbrune.