Dumplings og bao: dim sum-typene, slik lager du dem hjemme, og slik spiser du dem

Dumplings, dim sum og bao – hva er hva?

Dumplings er en samlebetegnelse for små fylte deigretter som finnes i mange asiatiske kjøkken, mens dim sum er den kantonesiske tradisjonen med små retter servert til te, ifølge Store norske leksikon. Begrepet dekker en rekke ulike former: dampede, stekte og friterte, med fyll av alt fra reker og svinekjøtt til grønnsaker.

Denne artikkelen går gjennom de klassiske dim sum-typene har gow, siu mai og char siu bao, forklarer hvorfor bao egentlig ikke er en dumpling, viser en oppskrift på dumplings-deig med reelle mål, og går gjennom hvordan dim sum tradisjonelt spises. For historien bak jiaozi og andre dumplings-typer utenfor dim sum-tradisjonen, se den egne saken om dumplings.

Dim sum: en kantonesisk tradisjon

Dim sum er en kinesisk matrett som består av små «knytter» med for eksempel grønnsaker, fisk, skalldyr eller kjøtt, som friteres, dampes eller stekes, ifølge Store norske leksikon. Tradisjonen har sin opprinnelse i Sør-Kina og er nært knyttet til det å drikke te.

Selve dumplingen som form har en mye eldre og bredere historie enn dim sum-tradisjonen alene – jiaozi i Kina, gyoza i Japan, momo i Nepal og pierogi i Polen har hver sin egen opprinnelse, gjennomgått i en egen sak om dumplings.

Har gow, siu mai og char siu bao: dim sum-klassikerne

Har gow er reke-dumplings med en tynn, gjennomsiktig innpakning av hvetestivelse, en klassiker som fortsatt finnes på de fleste dim sum-menyer, ifølge South China Morning Post. Siu mai er en åpen, dampet dumpling, tradisjonelt fylt med svinekjøtt og reker.

Char siu bao er derimot en hevet bolle, ikke en dumpling i tradisjonell forstand. Den fylles med char siu (marinert, grillet svinekjøtt) i en søtlig saus, og deigen inneholder blant annet bakepulver og hevegrunnlag i tillegg til mel, ifølge South China Morning Post.

Derfor er bao ikke det samme som en dumpling

Forskjellen ligger i deigen. Dumplings som har gow og siu mai lages av en tynn, usyret deig av mel eller hvetestivelse og vann, uten heving. Bao, som char siu bao, lages derimot av en hevet deig med bakepulver og hevegrunnlag, som gir en luftig, brødaktig konsistens, ifølge South China Morning Post.

Det gjør at en bao smaker og kjennes mer ut som et dampet brød enn som en klassisk dumpling, selv om fyllet ofte er sammenlignbart: marinert kjøtt, grønnsaker eller søtt fyll.

Dumplings og dim sum i tall

Faktapanelet samler de viktigste tallene om dim sum-tradisjonen og dumplingsdeigen, hentet fra kildene som er lenket i teksten.

Slik lager du dumplings-deig hjemme

En enkel deig til dumplings og gyoza lages av 240 gram hvetemel, 150 gram vann og en kvart teskje salt. Vannet kokes opp og saltet løses i det før det blandes med melet, og deigen kjøres eller eltes i 5–10 minutter til den blir smidig, ifølge Matprats oppskrift på deig til dumplings og gyoza. Deigen deles i to, pakkes inn og hviler kaldt i cirka 30 minutter før den kjevles ut.

Deigen rulles tynn og drysses med maisenna eller mel for å hindre at den klistrer seg, og stikkes ut i sirkler på rundt åtte centimeter i diameter, ifølge samme oppskrift. Fyllingen legges i midten, og kantene lukkes med noen få folder før dumplingsene dampes, kokes eller stekes.

Slik spises dim sum

Dim sum spises tradisjonelt i små biter i stedet for i én munnfull, og suppedumplinger som xiaolongbao løftes forsiktig like under toppen der skallet er lukket, ikke i selve toppen, ifølge kokken Chan Yan-tak, omtalt av South China Morning Post.

Når mat tas fra et felles fat, brukes gjerne den butte enden av spisepinnene eller egne serveringsredskaper, slik at man unngår å bruke pinnene man selv spiser med til å ta fra fellesmaten, ifølge samme kilde.

Hva påvirker prisen på dumplings og dim sum?

Prisen på dumplings varierer mye avhengig av om de er ferske eller fryste, og av hvor arbeidskrevende typen er. Har gow og siu mai formes for hånd og krever øvelse for å bli riktig tynne og tette, mens frosne dumplings fra dagligvarebutikk er maskinlaget og billigere å produsere.

Skal man lage dumplings hjemme i stedet, koster ingrediensene til deigen – mel, vann og salt – lite, ifølge Matprats oppskrift. Det som tar tid, er å forme og fylle dem.

Fem dumplings- og dim sum-typer du bør kunne kjenne igjen

Her er noen av typene som dukker opp på dim sum-menyer. Lær forskjellene så du vet hva du bestiller:

• Har-gow: Reke-dumpling med tynt, gjennomsiktig skall av hvetestivelse, dampet (South China Morning Post)
• Siu-mai: Åpen, dampet dumpling med svinekjøtt og reker (South China Morning Post)
• Potsticker: Halvmåneformet dumpling, stekt sprø på den ene siden og dampet ferdig på den andre
• Char-siu-bao: Hevet bolle fylt med marinert, grillet svinekjøtt i søtlig saus, dampet (South China Morning Post)
• Cheung-fun: Rullet rispapir med fyll av kjøtt, reker eller grønnsaker, dampet

Hvor får du tak i dumplings og dim sum-ingredienser

Ferske dumplings og bao selges hos enkelte restauranter og gatekjøkken som fokuserer på dim sum, mens frosne varianter finnes i de fleste dagligvarebutikker og i asiatiske matbutikker. Kvaliteten varierer mye mellom fersk og frossen vare.

Skal du lage dumplings selv, kan ferdige dumplings-skinn og ingredienser som hvetestivelse kjøpes i asiatiske nettbutikker og spesialbutikker. Deigen kan også lages fra bunnen med bare mel, vann og salt, ifølge Matprats oppskrift.

Vanlige nybegynnerfeil

En vanlig feil er å dyppe hele dumplingen i saus på én gang, slik at skallet blir vått og mykt. Ta i stedet en liten bit med spisepinner eller gaffel, og dypp forsiktig.

En annen feil er å ta for mange dumplings på tallerkenen samtidig – de kjøles raskt ned, og dim sum smaker best varmt, rett fra damperen.

Den tredje er å forvente et perfekt resultat første gang man former deigen selv. Å rulle en jevn, tynn sirkel og lukke en tett fold krever øvelse, ifølge Matprats oppskrift på deig til dumplings og gyoza.

Teknikker fra oppskriften: steking, damping og folding

En vanlig metode for stekte dumplings som gyoza er å først steke bunnen gyllen i panne, deretter helle på litt vann og legge på lokk slik at dumplingsene dampes ferdig, og til slutt steke uten lokk et par minutter til for en sprø bunn, ifølge Matprats oppskrift på gyoza med svinekjøtt.

Deigen bør hvile kaldt i om lag 30 minutter før utrulling, og ved kjevling eller bruk av pastamaskin drysses den med maisenna for å unngå at den klistrer seg. Kantene lukkes gjerne med fem til seks folder for et tett og pent resultat, ifølge samme oppskrift.

Slik kommer du i gang

Skal du prøve dim sum for første gang, kan det være lurt å bestille flere små retter for å sammenligne har gow, siu mai og char siu bao i samme måltid, siden de har svært ulik deig og tekstur.

Skal du lage dumplings hjemme, er Matprats oppskrift på deig til dumplings og gyoza et godt utgangspunkt for deigen, mens oppskriften på gyoza med svinekjøtt viser både fylling og stekemetode.