Guide til moderne grillteknikker og røyking hjemme: temperaturstyrte grilltermometre, planking og reverse searing, pluss brannsikkerhet fra DSB, brannvesenet og Mattilsynet.
Kort fortalt
- Trygg kjernetemperatur, fjørfe og kvernet kjøtt
- Minimum 75 °C ifølge Mattilsynet
- Bålforbud i eller nær skog og utmark
- 15. april–15. september, ifølge forskrift om brannforebygging § 3
- PAH i røyk fra grilling/røyking
- Unngå harpiksholdig tre og kongler som brensel, ifølge Mattilsynet
- Kullos ved grilling innendørs eller i telt
- Kan gi alvorlig forgiftning uten synlig røyk; bruk aldri grill innendørs, i telt eller campingvogn, ifølge Helsenorge
Innhold i artikkelen (6)
Grilling og røyking er blitt mer enn pølser på grillristen
Grilling og røyking av mat gjøres i dag med et bredere spekter av teknikker enn den tradisjonelle grillpølsen og biffen — fra temperaturstyrt røyking over lang tid til planking av fisk på tre. Metodene er ikke nye, men temperaturstyrte termometre og viftestyring har gjort dem enklere å bruke hjemme. Røykere til hagen: vannrøyker, kamado eller pelletsgrill? går gjennom de vanligste røykertypene og prisene på dem i detalj.
Temperaturstyring: fra overvåking til automatisk viftestyring
De fleste temperaturstyrte grilltermometre kommuniserer med en app på telefonen og varsler brukeren når mat- eller grilltemperaturen når et valgt mål, uten selv å justere grillen. Weber Connect Smart Grilling Hub og Meater er eksempler på slike systemer: de måler temperaturen i maten og i grillen og sender varsler om når maten bør snus eller er klar, men styrer ikke selve grillen.
Enkelte systemer går et skritt lenger og justerer luftinntaket automatisk for å holde temperaturen stabil over lang tid. FireBoard 2 Drive er et eksempel: sammen med en tilhørende vifte («blower») kan enheten styre luftmengden til kull- eller vedfyrte røykere fra en app, slik at temperaturen holdes jevn uten manuell justering av lufteventiler gjennom en lang røykeøkt.
Røyking av kjøtt og fisk
Røyking av kjøtt over lang tid ved lav temperatur er en etablert teknikk som har fått mer oppmerksomhet i takt med at temperaturstyrt utstyr er blitt mer tilgjengelig for private husholdninger. Røykere til hagen: vannrøyker, kamado eller pelletsgrill? går gjennom de tre vanligste typene røykere på det norske markedet — vannrøyker, kamado og pelletsrøyker — og prisene på konkrete modeller.
Røyk fra forbrenning av trevirke inneholder PAH-forbindelser, som kan feste seg på maten som røykes. Mattilsynet anbefaler å bruke ubehandlet trevirke og å unngå harpiksholdig tre og kongler som brensel. Fjørfe og kvernede kjøttprodukter, som karbonader og pølser, bør varmebehandles til en kjernetemperatur på minimum 75 °C for å unngå matforgiftning, ifølge Mattilsynet.
Planking, reverse searing og andre teknikker
Planking er å grille fisk eller annen mat liggende på en fuktig trematte i stedet for direkte på grillristen. Fordi PAH-forbindelser fra treet kan feste seg på maten, gjelder de samme rådene som for røyking: bruk ubehandlet, ikke-harpiksholdig tre, for eksempel en planke laget spesielt for grilling, i stedet for gran eller furu, ifølge Mattilsynet.
Reverse searing innebærer å tilberede kjøttet ved lav temperatur først, og steke det raskt på høy varme helt til slutt for å gi det en stekeskorpe. Sous vide-tilberedning, der maten vakuumpakkes og varmes i vannbad ved presis temperatur før den avsluttes på grillen, brukes av enkelte for samme formål. Begge teknikkene krever et termometer for å kontrollere temperaturen underveis.
Tall og regler å kjenne til
Det er i tidsrommet 15. april til 15. september forbudt å gjøre opp ild i eller i nærheten av skog og annen utmark, ifølge forskrift om brannforebygging § 3. Grilling i egen hage er fremdeles tillatt, men ikke hvis hagen ligger svært nær skog og utmark, og kommunen eller brannvesenet kan innføre grilleforbud også i hager og parker når det er usedvanlig tørt, ifølge Drammensregionens brannvesen. Fjørfe og kvernet kjøtt bør ha en kjernetemperatur på minimum 75 °C for å være trygt å spise, ifølge Mattilsynet.
Sikkerhet: balkonggrilling, engangsgrill og kullos
Gass- og elektrisk grill regnes som mindre brannfarlige enn kull- og vedgrill og er derfor bedre egnet på balkong, ifølge Drammensregionens brannvesen. Brannvesenet peker på at gnister fra kullgrill lettere kan antenne omgivelsene, og at kullgrill avkjøles langsommere enn gass- og elektrisk grill. Hvilke grilltyper som er tillatt på balkong, kan likevel variere mellom borettslag og sameier.
Engangsgrill utgjør egen brannfare: undersiden kan bli så varm at bakken under antennes, og grillen kan ta fyr på nytt selv om den virker slukket, ifølge Drammensregionens brannvesen. Norsk brannvernforening fraråder bruk av engangsgrill i skog og mark. Etter bruk bør engangsgrillen druknes i vann til den er helt kald.
En grill skal aldri brukes innendørs, i telt, campingvogn eller under presenning, fordi forbrenningen avgir karbonmonoksid (kullos) — en luktfri gass som kan gi alvorlig forgiftning uten at man merker det, ifølge Helsenorge. Tidlige symptomer er hodepine, svimmelhet og kvalme.
Emner
