Kebab versus shawarma – historien bak to ikoniske orientalske retter

To legender fra samme kjøkken

Kebab og shawarma er to av verdens mest kjente gatekjøkkenretter, og navnene brukes ofte om hverandre. Begge stammer fra kjøkkentradisjoner i Det osmanske riket, men har ulik opprinnelseshistorie og har siden spredd seg til nye land på hver sin måte.

Mange tror det ene er en variant av det andre. Historien viser i stedet at begge rettene bygger på samme grunnteknikk – kjøtt som gares på et roterende, loddrett spidd – men at de fikk sine særpreg i ulike deler av det tidligere osmanske riket, og senere ble formet videre av innvandrere i land som Tyskland og Mexico.

Denne artikkelen ser nærmere på hva som faktisk er dokumentert om opprinnelsen til de to rettene, og hvordan de spredte seg fra Anatolia og Midtøsten til gatekjøkken over hele verden.

Opprinnelsen til to kulinariske klassikere

Ordet «kebab» kommer via tyrkisk fra det arabiske «kabāb», ifølge Store norske leksikon, og betegner tradisjonelt tynnskåret lamme- eller fårekjøtt grillet på spidd. Den loddrette, roterende varianten – dönerkebab – oppstod i Det osmanske riket, opprinnelig som en enkel piknikrett stekt over en horisontal spydstang, før restauranter i Istanbul på 1800-tallet gikk over til loddrette spidd, ifølge matforsker Mary Işıns forskning, referert av National Geographic.

Hvem som først laget den loddrette varianten, er omstridt. To tyrkiske menn fra midten av 1800-tallet har fått æren: İskender Efendi fra Bursa og Hamdi Usta fra Kastamonu. Et fotografi fra 1853–1855 viser imidlertid en navnløs selger som ikke kan knyttes til noen av dem, ifølge samme gjennomgang hos National Geographic. Işın har også funnet at selve ordet «döner kebap» ikke ble dokumentert skriftlig før i 1908, mens de eldste kjente avbildningene av retten er to miniatyrmalerier fra Istanbul, datert til 1616–1620.

Shawarma bygger på samme spydteknikk, men fikk navn og krydderpreg lenger sør. Selve ordet er avledet av det tyrkiske «çevirme», som betyr å dreie eller snu, ifølge Wikipedias artikkel om shawarma. Retten oppstod i Levanten – dagens Syria, Libanon, Palestina og Israel – under Det osmanske riket, som en regional videreføring av den samme rotisseriteknikken som ga opphav til dönerkebaben.

Det som skiller dem fra hverandre

Selv om kebab og shawarma bygger på samme grunnteknikk – kjøtt som roteres og gares på et loddrett spidd – utviklet rettene ulike kjennetegn i hver sin del av det tidligere osmanske riket. Kebab holder seg i sin tyrkiske opprinnelse til lam eller fårekjøtt med et enklere krydderpreg, tynnskåret og grillet på spidd, ifølge Store norske leksikon.

Shawarma fikk på sin vei gjennom Levanten en bredere krydderblanding – gjerne spisskummen, kardemomme, kanel, gurkemeie og paprika – og kjøttet stables i tynne, marinerte lag på et loddrett spidd på rundt 60 centimeter, hvor det ytterste laget skjæres av etter hvert som det er ferdig stekt, ifølge Wikipedias artikkel om shawarma.

En kjent tyrkisk variant er iskender kebab, oppkalt etter İskender Efendi: tynne kebabskiver lagt oppå oppskåret pitabrød og toppet med hvitløksyoghurt, ifølge Store norske leksikon. Slike lokale varianter oppstod etter hvert som den samme grunnteknikken spredte seg videre, både innenfor Tyrkia og til andre land.

Tall og trender

Spredningen av kebab og shawarma kan i stor grad spores gjennom dokumenterte migrasjonstall. Etter avtalen mellom Vest-Tyskland og Tyrkia i 1961 kom om lag 870 000 tyrkiske arbeidstakere til Vest-Tyskland fram til vervestoppen i 1973, ifølge det tyske forbundsorganet for politisk opplæring, Bundeszentrale für politische Bildung – den samme innvandringsbølgen som la grunnlaget for at dönerkebaben ble tysk hverdagsmat. Omtrent samtidig innvandret libanesere til Mexico og tok shawarma-teknikken – kalt gyros i Hellas – med seg dit, ifølge Smithsonian Magazine – en migrasjon som på sikt skapte en av Mexicos mest kjente gatematretter, tacos al pastor.

Fra Midtøsten til hele verden

Kebab kom til Vest-Tyskland med de tyrkiske arbeidsinnvandrerne fra 1960-tallet. Kadir Nurman, som selv innvandret til Tyskland i 1960, åpnet en kebabbod ved Bahnhof Zoo i Vest-Berlin i 1972 og døde i 2013, 80 år gammel; nekrologene omtalte ham som mannen som gjorde dönerkebaben til en sandwich i flatbrød, ifølge The Local. Andre har gjort krav på den samme æren: Nevzat Salim skal ha solgt kebab i sandwichform i den tyske byen Reutlingen allerede i 1969, og Mehmet Aygün har hevdet at han oppfant dönersandwichen i 1971 – ett år før Nurman, ifølge samme kilde.

Shawarma tok en annen vei ut av Midtøsten. Libanesiske innvandrere tok med seg shawarma – eller gyros, som det også kalles – til Mexico og serverte kjøtt fra loddrett spidd i pitabrød, ifølge Smithsonian Magazine. Rettene ble kalt «tacos árabes», arabiske tacos, ifølge Tasting Table.

Utover 1900-tallet ga meksikanskfødte barn av disse innvandrerne retten et lokalt preg: lammekjøttet ble byttet ut med svin, det ble tilsatt blant annet koriander, løk og etter hvert ananas, flatbrødet ble byttet ut med maistortilla, og det loddrette spiddet fikk navnet «trompo» – meksikansk for snurrebass, ifølge Tasting Table. Tacos al pastor ble ikke en utbredt rett i Mexico før på 1960-tallet, ifølge Smithsonian Magazine. Samme rotisseriteknikk som ga Tyskland dönerkebaben, ga altså Mexico en av landets mest kjente gatematretter.

Norske favorittkjøkkener

Kebab og shawarma er også i Norge blitt en fast del av gatekjøkkentilbudet. Mønsteret er det samme som i Tyskland og Mexico: en rotisseriteknikk med røtter i Det osmanske riket fulgte migrasjonsbølger til nye land og fikk der sitt eget lokale preg, uten å miste forbindelsen til den opprinnelige spydgrillingen. Kebab og shawarma er i dag utbredt i norske byer fra Oslo til Bergen, som ytterligere en nasjonal variant av en flere hundre år gammel grillteknikk.