Restauranter: slik satser du på lokale råvarer og bærekraft

Restaurantlandskapet endrer seg raskt

Globaliseringen åpner for restauranter med en helt ny kultur, ifølge Store norske leksikon.

Markedet for take-away har vokst betydelig, og digitale apper, matdeling og pop-up-restauranter er blant de nye konseptene, ifølge Store norske leksikon.

Serveringssteder i Norge er underlagt Serveringsloven fra 1997, ifølge Store norske leksikon, og i 2025 vedtok Stortinget Lov om forebygging og reduksjon av matsvinn, ifølge Store norske leksikon.

Lokale råvarer og sesongens meny

Manifest for det nye nordiske kjøkken fra 2004 legger vekt på lokale råvarer, sesong og at hele råvaren benyttes, ifølge Store norske leksikon.

Credo restaurant i Oslo, som åpnet på slutten av 2025 og fikk Michelinstjerne i 2026, har praktisert bærekraft og økologi i mer enn 20 år med vekt på lokale råvarer og dyrevelferd, ifølge Store norske leksikon.

Kortere avstand til produsent gir ferskere varer, støtter lokalsamfunnet og gir gjestene historier bak maten.

Matsvinn og bærekraftig drift

Ifølge Store norske leksikon vedtok Stortinget i 2025 Lov om forebygging og reduksjon av matsvinn, som gjelder for alle virksomheter som serverer næringsmidler.

Regjeringen og matbransjen har en avtale fra 2017 om å redusere matsvinnet med 50 prosent innen 2030, ifølge Store norske leksikon.

Credo restaurant mottok i 2019 Michelins første pris for bærekraft, som året etter ble til Michelins Grønn kløver, ifølge Store norske leksikon.

For restauranten handler bærekraft om å planlegge kjøp, bruke hele råvaren og samarbeide med leverandører som ivaretar miljøet.

Tall og trender fra restaurantsektoren

Serveringssteder i Norge er underlagt Serveringsloven fra 1997, ifølge Store norske leksikon. Ifølge Store norske leksikon kastes det årlig over 450 000 tonn mat i Norge, og regjeringen har en avtale om å redusere matsvinnet med 50 prosent innen 2030. Andelen av husholdningsbudsjettet som går til mat har sunket fra rundt 40 prosent på 1950-tallet til omtrent 10–12 prosent på 2020-tallet, ifølge Store norske leksikon. Kjøttforbruket per person har økt fra rundt 30 kg på slutten av 1950-tallet til over 50 kg i 2025, ifølge Store norske leksikon.

Tilpasning for ulike gjester

På de fleste restauranter kan gjestene velge blant flere retter, men restauranten kan også tilby fastsatte menyer, ifølge Store norske leksikon. Personalet har helst fagutdanning som kokk eller servitør, og kjøkkenet ledes vanligvis av en kjøkkensjef, ifølge Store norske leksikon. God service innebærer å tilpasse seg allergier, dietter og smakspreferanser.

Restauranten din — slik kan du tilpasse deg

For å drive en konkurransedyktig restaurant bør du kjenne til gjeldende regelverk, som Serveringsloven og matsvinnloven.

Å samarbeide med lokale produsenter, redusere svinn og tilby gjestene valgfrihet er grep som styrker både omdømme og drift.

Ifølge Store norske leksikon kjennetegnes restauranter i dag av variasjon, og globaliseringen åpner for både autentiske og nye konsepter.