Tempere sjokolade hjemme: guide til perfekt sjokolade og konfekt

Hvorfor temperere sjokolade?

Temperering handler om å kontrollere krystallstrukturen til kakaosmøret i sjokoladen. Kakaosmør er et fett som kan krystallisere i flere ulike strukturer (polymorfi): det har et smelteområde på 30–35 °C og kan gå over til andre krystallstrukturer ved oppvarming over 36 °C, ifølge Store medisinske leksikon. Forskning identifiserer seks ulike krystallformer i kakaosmør, der de mindre stabile formene (blant annet III og IV) gir myk, ujevn sjokolade, mens de stabile formene (V og VI) gir en fast struktur, ifølge en oversiktsartikkel i Annual Review of Food Science and Technology. Temperering skal sikre at kakaosmøret overveiende danner den blanke, sprø formen V, ifølge Store norske leksikons artikkel om temperering av sjokolade.

Smeltes sjokolade og får stivne igjen uten temperering, kan overflaten bli grå eller stripete — dette kalles fettblomstring, ifølge samme kilde. Sjokoladen er ikke skadelig å spise, men mister det blanke utseendet og det sprø knekket som kjennetegner riktig temperert sjokolade. En annen og separat defekt er sukkerblomstring, som gir en grov, kornete overflate og skyldes fukt på sjokoladen snarere enn feil krystallform, ifølge Callebaut Chocolate Academys guide til oppbevaring.

Kakaobutter og krystallstruktur — vitenskapen bak

Kakaosmør er et komplekst fett, og forskning på krystallstrukturen viser at det kan danne seks ulike polymorfe former, nummerert I–VI. De ustabile formene omtales i litteraturen som III og IV, mens de stabile formene er V og VI, ifølge Ghazani og Marangonis oversiktsartikkel i Annual Review of Food Science and Technology. Kakaosmørets smelteområde ligger på 30–35 °C, og over 36 °C kan krystallstrukturen endre seg, ifølge Store medisinske leksikon. Det er den stabile formen V som gir sjokolade blank overflate og det karakteristiske knekket, mens en sjokolade dominert av andre former blir myk, grå eller kornete, ifølge Store norske leksikons artikkel om temperering av sjokolade.

Temperering tvinger kakaosmøret til primært å danne form V-krystaller. Prinsippet er å smelte sjokoladen slik at alle eksisterende krystaller brytes ned, avkjøle den slik at nye, stabile krystaller kan dannes, og deretter varme den forsiktig opp igjen til en arbeidstemperatur der bare de stabile krystallformene består, ifølge Store norske leksikon.

Tabling-metoden — slik gjør proffene det

Tabling er en klassisk metode der sjokoladen avkjøles på en marmor- eller granittplate. Callebaut Chocolate Academys guide til tabling beskriver å smelte sjokoladen til 40–45 °C, helle to tredjedeler av massen ut på en kald marmorplate, og bevege den kontinuerlig fram og tilbake med en palettkniv og skrape til massen begynner å tykne og krystallisere. Den avkjølte massen røres deretter tilbake i den gjenværende, varme tredjedelen til alt er jevnt blandet.

Ifølge samme kilde er sjokoladen korrekt temperert når den stivner jevnt innen tre minutter ved en romtemperatur på 18–20 °C, testet ved å dyppe tuppen av en kniv i massen. Callebauts guide til temperering med kakaosmør oppgir Callebauts egne arbeidstemperaturer for ferdig temperert sjokolade til 34 °C for mørk sjokolade og 33 °C for melke-, hvit- og farget sjokolade. Andre sjokoladeprodusenter oppgir egne kurver som kan avvike noe fra disse tallene, så det er verdt å følge temperaturene som gjelder for den konkrete sjokoladen man bruker.

Seeding-metoden — enklere for hjemmebruk

Seeding er en enklere metode for hjemmebruk, der man tilsetter usmeltet sjokolade som «frøkrystaller» i smeltet sjokolade i stedet for å avkjøle hele massen på en plate. Callebauts guide til seeding med Callets beskriver å smelte sjokoladen til 45 °C og deretter røre inn 5 % usmeltede Callets ved romtemperatur (15–20 °C). Ifølge samme kilde trenger man ikke å avkjøle massen til en egen frøkrystall-temperatur underveis slik man gjør ved tabling, og arbeidstemperaturen med denne metoden er rundt 31 °C for mørk sjokolade og rundt 29 °C for melke- og hvit sjokolade.

En beslektet metode bruker rent, krystallisert kakaosmørpulver i stedet for hakket sjokolade som frøkrystaller. Callebauts guide til temperering med kakaosmør (Mycryo) beskriver å smelte sjokoladen til 40–45 °C, avkjøle den til 34 °C for mørk sjokolade eller 33 °C for melke-, hvit- og farget sjokolade, og røre inn 1 % kakaosmørpulver — 10 gram per kilo sjokolade — før den brukes ved samme temperatur.

Norske og internasjonale sjokolademerker å bruke

Til temperering trengs couverture-sjokolade, som har et høyere kakaosmørinnhold enn vanlig spisesjokolade og derfor flyter lettere og gir et blankere resultat ved temperering. Ordinær sjokolade beregnet på å spises rett fra platen er ikke laget for dette formålet og gir et dårligere resultat ved temperering.

Freia og Nidar er de to store norske sjokoladeprodusentene. Freia ble grunnlagt i 1889 av Fredrik Christensen og Olaf Larsen på Rodeløkka i Oslo og eies i dag av det amerikanske konsernet Mondelez International, mens Nidar ble grunnlagt i Trondheim i 1912 og har vært en del av Orkla Confectionery & Snacks Norge siden 2013, ifølge Store norske leksikon og Nidars egen historieside.

Blant couverture-merkene som brukes profesjonelt til konfekt, er Callebaut og Cacao Barry, som begge er del av konsernet Barry Callebaut, samt det franske merket Valrhona. Ønsker man i stedet å lage sjokoladen selv fra kakaobønner, er det tema for guiden til bean-to-bar-sjokolade.

Lag pralineer og sjokoladebark hjemme

Med temperert sjokolade kan du lage disse enkle konfekt-variantene:

• Sjokoladebark: hell temperert sjokolade ut på bakepapir i et tynt lag. Dryss over valgfri topping (nøtter, tørkede bær, flaksalt, chiliflak, kakaonibs). La stivne ved romtemperatur i 20–30 minutter. Bryt i biter.
• Enkle pralineer: fyll sjokoladeformer halvveis med temperert sjokolade, la stivne 5 minutter. Fyll med ganache (varm fløte og sjokolade i forholdet 1:1), la stivne. Dekk med mer temperert sjokolade og la stivne helt.
• Ganache-trøfler: varm 100 ml fløte, gjerne tilsatt smak som vanilje eller appelsinskall. Hell over 200 g hakket sjokolade og rør glatt. Avkjøl til eltbar konsistens. Form kuler, og rull dem i kakaopulver, melis eller hakkede nøtter.
• Dyppet frukt: jordbær, appelsinbåter og tørket frukt dyppes i temperert sjokolade og legges på bakepapir til de stivner.
• Temperert sjokolade bør stivne ved romtemperatur (18–20 °C) og ikke i kjøleskap. Rask avkjøling i kjøleskap øker risikoen for at overflaten blir matt eller grov, ifølge Callebaut Chocolate Academys guide til oppbevaring.