Sushi og japansk gatekjøkken – fra hav til gate

Friskhet og estetikk i japansk gatekjøkken

Det japanske kjøkkenet er i høy grad utviklet fra egne tradisjoner, og tilgangen på fisk og skalldyr har satt sitt preg på den klassiske matkulturen, ifølge Store norske leksikon.

Maten skal være ren og ukunstlet, fersk og delikat, og råvarene skal komme til sin rett. Råvarene bør høre til sesongen, og menyen bestemmes av årstiden, ifølge Store norske leksikon.

Japanerne utmerker seg ved den eleganse maten blir presentert med, både under tilberedningen, anretningen og valg av servise og ingredienser, ifølge Store norske leksikon.

For den som vil utforske japansk gatekjøkken, lønner det seg å legge merke til sesongens råvarer og den visuelle presentasjonen. Enkelhet og respekt for ingrediensene står sentralt.

Fra fiskebåt til gatekjøkken

Den eldste kjente formen for sushi i Japan heter narezushi. Fisken ble pakket inn rundt fermentert ris, og proteinene brøt ned til aminosyrer som ga en sur smak. Tradisjonelt ble risen kastet, og bare fisken spist, ifølge Store norske leksikon.

Narezushi utviklet seg videre til oshizushi i Muromachi-perioden (1336–1573), da man begynte å bruke risvineddik for å forlenge holdbarheten, ifølge Store norske leksikon.

På grunn av bruken av risvineddik kunne man etter hvert gå helt bort fra fermenteringsprosessen og ende opp med nigirizushi slik man kjenner den i dag, ifølge Store norske leksikon.

Nigirizushi ble skapt av Hanaya Yohei (1799–1858), som ønsket en type «fastfood» som både kunne tilberedes og spises raskt med fingrene, ifølge Store norske leksikon.

Et synonym for nigiri sushi er Edomae sushi, som betyr «foran Edo», det vil si bukten der fisken ble hentet, ifølge Wikipedia.

I dag finnes sushi over store deler av verden, blant annet som en populær take-away-rett i Australia, ifølge Wikipedia.

For å forstå moderne sushi, er det nyttig å kjenne til denne utviklingen: fra langvarig fermentering til rask tilberedning med eddikris og fersk fisk.

Langt mer enn sushi – japans gatekjøkken-mangfold

Sushi er den mest kjente japanske retten, men kjøkkenet rommer mange spesialiteter. Sashimi, tynne skiver av rå fisk uten ris, regnes blant de mest typiske, ifølge Store norske leksikon. Videre finnes tempura, som er grønnsaker og sjømat i en porøs røre som frityrstekes raskt, ifølge Store norske leksikon.

Okonomiyaki er en japansk rett som ligner på en pannekake tilberedt på en varm jernplate, en teppan. Navnet betyr «det man liker, grillet». Retten er opprinnelig fra Kansai-regionen, og de to mest kjente typene kommer fra Osaka og Hiroshima, ifølge Store norske leksikon.

Sushi finnes i flere former. Nigiri består av en fast, avlang risball med en skive fisk eller skalldyr på toppen. Makisushi er en sylinderformet rull som tradisjonelt kuttes i seks eller åtte biter, med nori på utsiden og ris med fyll i midten, ifølge Store norske leksikon. Hosomaki er en tynn variant som tradisjonelt bare har én ingrediens i tillegg til ris, og den kuttes vanligvis i seks biter, ifølge Store norske leksikon. Futomaki er tykkere og inneholder flere ingredienser, ofte uten kjøtt eller fisk, ifølge Store norske leksikon.

Når man utforsker japansk gatekjøkken, kan det være lurt å prøve flere kategorier. Start med nigiri eller maki, og smak deretter på regionale spesialiteter som okonomiyaki for å oppleve variasjonen.

Sushikokkens yrke og valg av fisk

Vanlige fisker i sushi er tunfisk, laks og kveite. Hvert år selges det flere tusen tonn laks fra Norge til Japan, som blir til sushi, ifølge Lille norske leksikon.

I Japan tar det lang tid å utdanne seg til sushikokk. Først går man ett år på skole, deretter er man lærling i fem eller seks år, ifølge Lille norske leksikon. I mange år var det forbudt for kvinner å bli sushikokker, men i dag er det tillatt. I 2010 åpnet den første sushirestauranten i Japan med kvinnelig eier og kjøkkensjef, ifølge Lille norske leksikon.

Før stengningen i 2018 håndterte Tsukiji-markedet i Tokyo mer enn 480 ulike typer sjømat, ifølge Wikipedia. Markedet hadde rundt 900 lisensierte forhandlere, ifølge Wikipedia.

For å velge god fisk hjemme bør man se etter ren lukt, fast kjøtt og glansende hud. Kjøp gjerne fra en fiskehandler man stoler på, og be om råd om hva som er freshest akkurat i dag.

Tall fra japansk gatekjøkken

Før Tsukiji-markedet i Tokyo ble stengt i 2018, ble det på en typisk dag solgt sjømat til en verdi av rundt 1,6 milliarder yen, ifølge Wikipedia. Samlet håndterte de tre sjømatmarkedene i Tokyo årlig et stort volum med en total verdi på over 600 milliarder yen – omtrent 5,4 milliarder amerikanske dollar i august 2018, ifølge Wikipedia.

Risen – det stille fundamentet for alt

Sushi består av shari, det vil si kokt ris som tradisjonelt er smakt til med risvineddik, sukker og salt, kombinert med andre ingredienser kalt neta, ofte rå fisk eller sjømat, ifølge Store norske leksikon.

Nigiri er en av de vanligste bitene og består av en fast, avlang risball med en skive fisk eller skalldyr på toppen, ifølge Store norske leksikon.

Uramaki er en makirull som har risen ytterst og nori-flaket rullet rundt ingrediensene i midten, slik at det er lite synlig. Den er ikke spesielt populær i Japan, ifølge Store norske leksikon.

Risen skal behandles med presisjon. Den kokes i passende forhold til vann, og blandes forsiktig med eddikblandingen mens den avkjøles. For mye varme ødelegger fiskens tekstur, mens for kald ris mister den rette konsistensen. Bruk kortkornet ris egnet for sushi, og skyll den grundig før tilberedning.

Kaiten-zushi – når sushi blir demokrati

Kaiten-zushi ble oppfunnet av Yoshiaki Shiraishi. Etter fem års utvikling åpnet han det første stedet, Mawaru Genroku Sushi, i Higashiosaka i 1958, ifølge Wikipedia.

En popularitetsbølge startet i 1970 da et kaiten-zushi-sted serverte sushi under verdensutstillingen i Osaka, og en ny bølge kom i 1980 da det ble mer vanlig å spise ute, ifølge Wikipedia.

Regningen beregnes ved å telle antall og type tallerkner man har spist. Tallerkner med ulike farger, mønstre eller former har ulik pris, ifølge Wikipedia. Prisene varierer vanligvis fra 100 yen til 500 yen eller tilsvarende i lokal valuta, ifølge Wikipedia.

Dette formatet gjør sushi tilgjengelig for mange. Gjestene plukker selv det de ønsker fra båndet, og man kan smake flere varianter uten å bestille fra menyen. Det er en praktisk måte å bli kjent med ulike fisker og tilberedningsmåter på.

Umami, temperatur og det perfekte samspill

Umami er trolig den femte grunnsmaken, ved siden av søtt, salt, surt og bittert. Den ble først påvist i 1908 av den japanske forskeren Kikunae Ikeda (1864–1936), som fant at natriumglutamat – et salt av aminosyren glutaminsyre – sto bak smaken, ifølge Store norske leksikon.

Umami kan nesten beskrives som en buljongaktig smak, og natriumglutamat er en effektiv smaksforsterker, ifølge Store norske leksikon.

Det japanske kjøkkenet kjennetegnes av ren og ukunstlet smak, og krydringen er ukomplisert med hovedvekt på soyabønneprodukter som shoyu og miso, ifølge Store norske leksikon.

Wasabi smaker svært sterkt, og man bruker bare litt på fiskebiten. Syltet ingefær smaker surt, søtt og sterkt på samme tid, og brukes for å rense munnen for smaken fra den forrige biten, ifølge Lille norske leksikon.

Temperatur og tekstur spiller en viktig rolle. Nigiri spises tradisjonelt med fingrene, slik at fisken legges mot tungen først. Dypp bare fiskebiten i soyasaus, ikke risen, for å bevare balansen i smaken.

Ifølge Store norske leksikon skal maten være ren og ukunstlet, med ferske og delikate råvarer som kommer til sin rett.

Sushi hjemme – hvor man skal starte

Det er fullt mulig å lage sushi hjemme med enkle verktøy. En bambusmatte, en skarp kniv og riktig type ris er det viktigste utstyret.

Hosomaki er en tynn maki-rull som tradisjonelt bare inneholder én ingrediens i tillegg til ris, for eksempel agurk eller rå tunfisk. Den kuttes vanligvis i seks biter, ifølge Store norske leksikon. Dette er en god øvelse for å lære rullingen før man går videre til mer avanserte varianter.

Tynne skiver av rå fisk kalles sashimi, og er egentlig ikke sushi siden det ikke inneholder ris, ifølge Lille norske leksikon. Når man først prøver seg på fisk, bør man kjøpe fra en pålitelig forhandler og sørge for at fisken er fersk og egnet til rå konsum.

En skarp kniv er avgjørende. En sløv kniv vil ødelegge både fisk og ris. Skjær fisken i tynne, jevne skiver og legg dem på en håndformet risball. Spis umiddelbart for å beholde friskheten.

Øvelse er nøkkelen. Etter flere ruller begynner man å se mønsteret og får rytmen inn i hendene. Start enkelt, og øk vanskelighetsgraden etter hvert.

Norske råvarer i japansk gatekjøkken

Norge spiller en rolle i det japanske kjøkkenet som leverandør av førsteklasses sjømat.

• Norsk laks selges i flere tusen tonn årlig til Japan og blir til sushi, ifølge Lille norske leksikon.
• I Norge finnes ingredienser og utstyr til sushilaging i asiatiske matbutikker og større dagligvareforretninger.
• For hjemmelaging bør man kjøpe fisk fra en fiskehandler man stoler på, og spørre om hva som er freshest den dagen.

Sushi-investeringen: utstyr og kostnader

For å starte hjemme trengs ikke mye, men å bygge opp et respektabelt nivå koster mer enn man kanskje tror. En bambusmatte og en skarp kniv er de viktigste verktøyene. En sløv kniv ødelegger både fisk og ris, så det lønner seg å prioritere skjæreverktøyet fremfor dyre tilbehør. Etter hvert som teknikken bedres, kan man vurdere å utvide med spesialutstyr.

Hva som skjer med japansk gatekjøkken nå

Kaiten-zushi har gjennomgått flere bølger siden oppfinnelsen i 1958, blant annet etter verdensutstillingen i Osaka i 1970 og da spising ute ble mer populært i 1980, ifølge Wikipedia.

Tsukiji-markedet i Tokyo ble stengt i 2018, og virksomheten ble flyttet til det nye Toyosu-markedet, ifølge Wikipedia.

Det japanske kjøkkenet er nesten puritansk i sin enkelhet, med stort hensyn til naturen og årstidene, ifølge Store norske leksikon.

Nye generasjoner kokker eksperimenterer med å kombinere tradisjonelle teknikker med moderne presentasjon. Likevel forblir kjerneverdiene de samme: ferskhet, sesongtilpasning og respekt for råvaren.

Ifølge Store norske leksikon inndeles ikke menyen i forretter og hovedretter, og man spiser som regel rå fisk først og suppe til slutt.

Ditt neste steg – bli hobbyist eller mester

Finn et sted der sushikokken står synlig og arbeider. Be om anbefalinger basert på dagens råvarer fremfor å velge fra menyen. En kort samtale om fisken som er kommet inn, gir mer innsikt enn mange artikler.

Gjenta besøket regelmessig over flere måneder. Etter hvert vil man begynne å forstå logikken bak priser og kvalitet, og man lærer å kjenne forskjell på fiskesorter og modningsgrader.

Kjøp en bambusmatte og en skarp kniv for å øve hjemme. Lag enkle hosomaki-ruller med agurk eller annet fyll for å trene hendene. Japansk gatekjøkken handler ikke om perfeksjon på første forsøk, men om å respektere råvaren og gjenta prosessen morgen etter morgen.