Sju matkulturer på UNESCOs liste over kulturarv

En liste over levende matkultur — ikke en rangering

UNESCO fører en liste over menneskehetens immaterielle kulturarv, der organisasjonen anerkjenner levende tradisjoner, praksiser og håndverk som lokalsamfunn selv ønsker å videreføre. Ifølge UNESCOs egen beskrivelse av listens hensikt skal Den representative listen over menneskehetens immaterielle kulturarv synliggjøre mangfoldet i denne kulturarven og skape bevissthet om verdien av den. Listen rangerer ikke tradisjonene mot hverandre — den dokumenterer dem.

Flere kulinariske praksiser er ført opp på denne listen. Under er et utvalg av dem, med det UNESCO faktisk har dokumentert om hver enkelt: hvem som står bak, når de ble ført opp, og hva praksisen konkret består av.

Italia: Kunsten til den napolitanske pizzaiuolo

Det UNESCO har anerkjent er ikke italiensk mat som helhet, men en bestemt håndverkspraksis: kunsten til den napolitanske pizzaiuolo, ført opp på listen i 2017. UNESCO beskriver praksisen som fire faser knyttet til å lage deigen og steke den i vedfyrt ovn, med en karakteristisk roterende bevegelse fra bakeren.

Praksisen har sin opprinnelse i Napoli, der det etter UNESCOs opplysninger er om lag 3000 pizzaiuoli i virksomhet. Kunnskapen overføres tradisjonelt fra mester til lærling i pizzeriaets «bottega», og Napolis pizzaiuolo-forening arrangerer egne kurs i historien, redskapene og teknikkene for å sikre at praksisen lever videre. Italia er også en av sju landene bak middelhavskosten, omtalt under.

Japan og Sør-Korea: Washoku og kimjang

Japans washoku — tradisjonelle japanske mattradisjoner, særlig knyttet til nyttårsfeiringen — ble ført opp på listen i 2013. UNESCO knytter washoku til respekt for naturen og bærekraftig bruk av lokale råvarer som ris, fisk, grønnsaker og viltvokste planter, og til nyttårsforberedelser med riskaker og pyntede retter der hver ingrediens har en symbolsk betydning.

Samme år ble Sør-Koreas kimjang ført opp: den kollektive praksisen med å lage og dele store mengder kimchi før vinteren, slik at hver husstand har nok til å komme seg gjennom kulden. UNESCO beskriver en årssyklus der sjømat kjøpes inn og saltes om våren, salt kjøpes om sommeren, og chilipepper tørkes og males sent på sommeren — og der kunnskapen tradisjonelt overføres fra svigermor til svigerdatter.

Spania og seks andre land: Middelhavskosten

Middelhavskosten ble ført opp på UNESCOs liste i 2010 med Spania, Italia, Hellas og Marokko som avsendere, og utvidet i 2013 til også å omfatte Portugal, Kypros og Kroatia. UNESCO beskriver den ikke som en oppskriftssamling, men som kunnskap, ritualer og tradisjoner knyttet til jordbruk, innhøsting, fiske og husdyrhold — og særlig til det å dele og innta mat sammen som en sosial handling.

Måltidet fungerer ifølge UNESCO som en bekreftelse av familie- og lokalsamfunnsidentitet, og kvinner har en sentral rolle i å overføre kunnskapen om avlingssykluser, høytider og teknikker til nye generasjoner.

Frankrike og Tyrkia: Måltidet som fest, kaffen som samtale

Frankrikes gastronomiske måltid ble ført opp på listen i 2010. UNESCO beskriver det som en sosial praksis for å feire viktige øyeblikk i livet — fødsler, bryllup, jubileer — gjennom et festmåltid som legger vekt på fellesskap, gleden ved smak og balansen mellom mennesker og naturens produkter. Sentrale elementer er nøye utvalgte retter fra et stadig voksende repertoar, gode og fortrinnsvis lokale råvarer, kombinasjon av mat og vin, et vakkert dekket bord og bevisste handlinger som å lukte og smake på maten under måltidet.

Tyrkisk kaffekultur og -tradisjon ble ført opp i 2013 — ifølge UNESCO den første drikken som fikk plass på listen. Kaffen brygges sakte av finmalt kaffe, kaldt vann og sukker i en kaffekanne, serveres i små kopper sammen med et glass vann, og drikkes tradisjonelt på kaffehus der folk møtes for samtale. UNESCO beskriver den også som et symbol på gjestfrihet og vennskap, brukt ved sosiale anledninger som forlovelser og høytider.

Hvordan bli kjent med tradisjonene selv

Ingen av disse anerkjennelsene er en oppskriftsbok — de dokumenterer hvordan mat brukes til å skape og videreføre fellesskap. Vil du bli bedre kjent med én av tradisjonene, er det ofte praksisen mer enn enkeltretter som er poenget: den franske vanen med å dekke bordet og ta seg tid til flere retter i rekkefølge, den japanske respekten for sesongens råvarer, den koreanske dugnaden rundt kimchi før vinteren, eller den tyrkiske kaffen som en anledning for samtale snarere enn en rask kopp på farten.

Å starte i det små — én tradisjon om gangen, med ekte råvarer der det er mulig å få tak i dem — er en bedre inngang enn å prøve å dekke alle på én gang.

Når ble de ført opp: en tidslinje

Mexico var tidlig ute: tradisjonell meksikansk mat i Michoacán-modellen ble ført opp i 2010, samme år som Frankrikes gastronomiske måltid. UNESCO beskriver den meksikanske praksisen som et helhetlig kulturelt system som omfatter jordbruk, ritualer, kokketeknikker som nixtamalisering og redskaper som slipestein og steinmorter, bygget på mais, bønner og chili. 2013 var det store året for de øvrige: washoku, kimjang, tyrkisk kaffekultur og den utvidede middelhavskosten ble alle ført opp det året. Napolis pizzaiuolo-kunst kom sist, i 2017.