Pizza fra Napoli — slik lager du den perfekte

Pizza som mat, pizza som kunstform

En napolitansk pizza er så enkel at den virker nesten naiv: mel, vann, salt og gjær i bunnen, deretter tomat, mozzarella, basilikum og olivenolje — og svært mye varme. Men innenfor den enkelheten ligger et presist regelverk og et håndverk som læres bort fra mester til lærling.

Det er håndverket, ikke selve retten, som er vernet: i 2017 satte UNESCO «kunsten til den napolitanske pizzaiuoloen» på listen over immateriell kulturarv. Navnet «Pizza Napoletana» er i tillegg en EU-beskyttet tradisjonell spesialitet (TSG) etter EU-forordning 97/2010.

Tall og trender

Reglene for ekte napolitansk pizza er konkrete. Etter EUs TSG-spesifikasjon lages deigen av én liter vann, 50–55 gram havsalt, 3 gram fersk gjær og 1,8 kilo hvetemel, deigballene skal veie 180–250 gram, pizzaen skal være høyst 35 cm i diameter, og den bakes i vedfyrt ovn ved 485 °C i 60–90 sekunder. Bransjeorganisasjonen AVPN er litt rausere: 40–60 gram salt og 0,1–3 gram fersk gjær per liter vann, 1 600–1 800 gram mel, 8–24 timers heving og steking ved 430–480 °C i 60–90 sekunder.

Ingrediensene — velg med omhu

Bunnen består bare av fire ting: hvetemel, gjær, salt og vann. EU-spesifikasjonen beskriver melet ved tekniske verdier — blant annet styrke (W) 220–380 og 11–12,5 % protein — snarere enn ved et bestemt merke. Olje, sukker eller melk hører ikke hjemme i deigen.

Til toppingen bruker EU-spesifikasjonen skrelte tomater og/eller små ferske tomater («pomodorini»), havsalt eller vanlig salt og ekstra jomfru olivenolje, med hvitløk, oregano, fersk basilikum, «Mozzarella di Bufala Campana» og «Mozzarella STG» som tillatte tilleggsingredienser. AVPN godtar bøffelmozzarella i skiver eller fior di latte (kumelkmozzarella) i strimler, og anbefaler ingredienser fortrinnsvis fra Campania. De skrelte tomatene knuses for hånd, og basilikumbladene legges rett oppå.

Slik gjør du deigen — det viktigste steget

Proporsjonene fra AVPN tar utgangspunkt i én liter vann: 40–60 gram salt, 0,1–3 gram fersk gjær (eller en tredjedel så mye tørrgjær) og 1 600–1 800 gram mel, avhengig av hvor mye vann melet tar opp. Nedskalert til 500 gram mel tilsvarer det omtrent 280–310 ml vann, 11–19 gram salt og under 1 gram fersk gjær. Løs saltet i vannet, tilsett om lag 10 % av melet, deretter gjæren, og arbeid inn resten av melet gradvis. Ifølge AVPN skal salt og gjær ikke ligge i direkte kontakt i mer enn fem minutter, fordi saltet skader gjærcellene.

Så trenger deigen tid. EU-spesifikasjonen beskriver en første heving på to timer under et fuktig klede, deretter forming av deigballer for hånd og en ny heving på fire til seks timer ved romtemperatur. AVPN anbefaler en samlet hevetid på minimum 8 og maksimalt 24 timer. Lite gjær og lang heving er poenget — hastighet er fienden ved pizzadeig.

Forming, stretching og baking

Deigballen formes for hånd fra midten og utover, uten kjevle. Ifølge AVPN skal midten ikke være tykkere enn 0,25 cm, mens kanten — «cornicione» — skal være hevet, 1–2 cm høy og fri for brente flekker, og pizzaen skal ha en diameter på 22–35 cm.

Topp med håndknust tomat, mozzarella, basilikum, salt og en spiral olivenolje. Den originale steketemperaturen er 430–480 °C i vedfyrt ovn med 60–90 sekunders steketid ifølge AVPN, og 485 °C ifølge EU-spesifikasjonen. En vanlig stekeovn kommer ikke i nærheten av dette, så hjemme blir resultatet en tilnærming — det er derfor mange bruker en egen pizzaovn.

Dine barn skal lage sin egen

Pizzabaking hjemme er lett å involvere barn i. La dem strekke deigen, legge på toppingen og følge med på ovnen. En pizza som ikke er helt rund smaker like godt.

Pizza fra Napoli handler ikke om perfeksjon, men om gode råvarer, enkel deig og tid. Følger du proporsjonene og gir deigen de timene den trenger, er du langt på vei.