Hva definerer ekte napolitansk pizza, og når kom pizza til Norge? Om EUs TSG-beskyttelse av Pizza Napoletana, AVPNs regelverk og pizzaens vei fra Napoli til norske frysere.
Kort fortalt
- EU-status
- Beskyttet tradisjonell spesialitet (TSG) siden 2010 (EU-forordning 97/2010)
- UNESCO-status
- Pizzaiuolo-håndverket ble ført opp på UNESCOs liste over immateriell kulturarv i 2017 (UNESCO)
- Maks diameter
- 35 cm (EU-forordning 97/2010)
- Steketemperatur
- 485 °C i 60–90 sekunder i vedfyrt ovn (EU-forordning 97/2010)
- AVPN
- Bransjeorganisasjon for napolitansk pizza, grunnlagt i Napoli i 1984 (AVPN)
- Pizza til Norge
- Peppes Pizza åpnet landets første pizzarestaurant i Oslo i 1970 (Store norske leksikon)
Innhold i artikkelen (6)
Jakten på den perfekte deigen
Pizza består i utgangspunktet av bare mel, vann, salt og gjær. Likevel regnes den napolitanske varianten som et eget håndverk: i 2017 satte UNESCO «kunsten til den napolitanske pizzaiuoloen» på sin liste over immateriell kulturarv, en anerkjennelse av de rundt 3000 pizzaiuoli-ene som praktiserer yrket i Napoli, ifølge UNESCO.
Navnet «Pizza Napoletana» har vært en EU-beskyttet tradisjonell spesialitet (TSG) siden 2010, med krav til ingredienser, deig og steking fastsatt i EU-forordning 97/2010. I tillegg sertifiserer bransjeorganisasjonen AVPN, grunnlagt i Napoli i 1984, pizzarier som følger foreningens egne regler for ekte napolitansk pizza.
Tall og trender
Norge er verdens største konsument av frossenpizza per innbygger. Det selges rundt 50 millioner frossenpizzaer i norske butikker hvert år, og om lag halvparten av dem er Pizza Grandiosa — over 25 millioner solgt årlig, ifølge Store norske leksikon.
Pizza som kunstart
En autentisk napolitansk pizza (pizza Napoletana) skal ha en «cornicione» — en luftig, hevet kant uten brannmerker, 1–2 cm høy, mens midten skal være maks 0,4 cm tykk. Deigen lages av én liter vann, 50–55 gram havsalt, 3 gram gjær og 1,8 kilo mel, deigballene skal veie 180–250 gram og formes for hånd uten kjevle, og pizzaen skal ha en diameter på høyst 35 cm og bakes i vedfyrt ovn ved 485 °C i høyst 60 til 90 sekunder, ifølge spesifikasjonen i EU-forordning 97/2010. Bruk av kjevle eller mekanisk deigpresse er ikke tillatt etter AVPNs regelverk.
Fra Napoli til verden
Pizza kom til Norge i 1970, da Peppes Pizza åpnet landets første pizzarestaurant på Solli plass i Oslo — men det var den amerikanske versjonen av pizza, ikke den italienske originalen, ifølge Store norske leksikon.
Ti år senere, i 1980, lanserte Nora Industrier frossenpizzaen Pizza Grandiosa, utviklet av kokken Ruth Romskaug ved bedriftens testkjøkken i Brumunddal og senere produsert av Stabburet, i dag en del av Orkla, ved fabrikken i Stranda. Produktet ble laget mildt med jarlsbergost i stedet for mozzarella, nettopp fordi pizza fortsatt var lite kjent i Norge, ifølge Store norske leksikon.
Hva kjennetegner en ekte napolitansk Margherita
Margherita regnes som den strengeste testen av en pizzabakers håndverk: bare tomat, mozzarella, basilikum og olje — ingen steder å gjemme svakheter i deigen eller ingrediensene.
Etter TSG-spesifikasjonen skal en ekte Margherita Napoletana lages med skrelte tomater eller «pomodorini», sjøsalt, ekstra jomfruolivenolje og gjær, mens hvitløk, oregano, basilikum og mozzarella di bufala campana eller «Mozzarella STG» er tillatte tilleggsingredienser, ifølge EU-forordning 97/2010.
Pizza i Norge i dag
Pizza Napoletana er i dag en juridisk definert og kulturelt anerkjent spesialitet, med presise krav til ingredienser, deig og steking fastsatt av EU og fulgt opp av AVPN. Samtidig har pizza i Norge gått en annen vei: fra amerikansk-inspirert restaurantmat i 1970 til en av landets mest solgte frysevarer.
De to sporene — håndverkstradisjonen fra Napoli og den norske frysepizzaen — deler bare navnet «pizza», men har hver sin dokumenterte historie.
Emner
