Autentiske tacos – slik lager du dem riktig

Hva er egentlig autentiske tacos?

En ekte meksikansk taco er langt fra det vi kjenner fra boksene med ferdigblanding. Det er en liten, myk maistortilla – gjerne bare 12–15 cm i diameter – med et enkelt, velforberedt fyll, toppet med frisk salsa, koriander og løk. Ingen salatblader, ingen rømme fra kartong, ingen cheddar-ost i pose.

Det norske «fredagstacoen» er en helt annen rett. Tex-Mex-varianten kom til Norge i 1965, da forretningsmannen Allert Middelthon i Stavanger begynte å importere tacovarer til amerikanske oljearbeidere, og har siden vokst til en egen norsk tradisjon – i 2023 spiste 84 prosent av nordmenn taco minst én gang i måneden, ifølge Store norske leksikon. Den meksikanske originalen bruker myk maistortilla med kylling eller bønner, ikke malt kjøtt, issalat, hermetiske tomater og cheddarost.

Prinsippet er enkelt: kvaliteten på en taco avhenger av kvaliteten på hvert enkelt element. En god tortilla, velforberedt kjøtt og en salsa laget fra bunnen er alt som skal til for en taco som smaker av Mexico.

Hjemmelagede maistortillaer

Hjemmelaget maistortilla lages av nixtamalisert maismel (masa harina) – maiskorn kokt i kalkvann, en teknikk som stammer fra Mesoamerika og gjør næringsstoffer i kornet lettere tilgjengelig, ifølge Store norske leksikon. Slik lager du dine egne:

• Bland 250 g masa harina med 350 ml lunkent vann og 1 ts salt. Elt til deigen er myk og ikke klissete – tilsett litt mer vann eller mel etter behov.
• Del deigen i 12 like store baller. Dekk til med et fuktig kjøkkenhåndkle og la hvile i 15 minutter.
• Press eller kjevle hver ball mellom to stykker bakepapir til en runde på ca. 12–13 cm.
• Stek på en varm tørr stekepanne eller takke i 30–40 sekunder per side – tortillaen skal få litt brune flekker men forbli myk.
• Pakk ferdige tortillaer inn i et kjøkkenhåndkle for å holde dem varme og myke.

Klassiske tacofyll

Her er tre av de mest tradisjonelle og populære tacofyllene:

• Carne asada: Mariner biffstykker (bavette, flanke eller entrecôte) i lime, hvitløk, koriander, spiskummen og oransjeinnpresset juice i 2–4 timer. Grill på høy varme, 3–4 min per side. La hvile og skjær i tynne skiver mot kjøttfibrene.
• Al pastor: Retten oppsto på 1930-tallet da libanesiske innvandrere brakte shawarma til Puebla; på 1960-tallet erstattet innvandrernes meksikanskfødte barn lammekjøtt med svin og la til ananas og chili, ifølge HistoricalMX. Mariner svinekam i ancho-chili, achiote, ananas, hvitløk og krydder. Skjær i tynne skiver og stek sprøtt i panne. Server med fersk ananasskive.
• Pollo asado (grillet kylling): Mariner kyllinglår i chipotle, lime, hvitløk, oregano og oransje. Grill til gjennomstekt og skjær i biter.
• Vegetarisk: Stekte nopalitos (kaktus), grillet blomkål med ancho-marinade, eller svarte bønner kokt med epazote og hvitløk.

Frisk salsa – selve sjelen i en taco

En taco er ikke komplett uten god salsa:

• Salsa roja (rød): Rist 3 tomater, 2 tomatillos, 2 chili de árbol og 2 hvitløksfedd i en tørr panne til de er myke og lett svidd. Blend med salt og litt vann til ønsket konsistens.
• Salsa verde (grønn): Kok 6 tomatillos, 2 jalapeños og 2 hvitløksfedd i 10 minutter. Avkjøl og blend med koriander, løk og salt.
• Pico de gallo (frisk): Hakk 3 tomater, 1/2 løk, 1 jalapeño og en håndfull koriander. Bland med lime og salt. La trekke i 15 minutter.

Klassiske toppings og tilbehør

Disse toppingene er essensielle for en autentisk taco:

• Finhakket hvit løk og fersk koriander – alltid servert på ekte street tacos
• Limebåter – presses over rett før servering
• Radiser i tynne skiver – gir crunch og friskhet
• Avokadoskiver eller guacamole
• Crumbled queso fresco eller cotija-ost
• Pickled red onions (syltede rødløk) – lag enkelt med lime og salt

Ulike typer tacos fra Mexico

Mexico har et utall av regionale tacotradisjoner. Tacos de canasta («kurv-tacos») oppsto i Tlaxcala og spredte seg til Mexico City på 1950-tallet, der de tradisjonelt selges fra sykkelkurv – dampet myke i varm olje og fylt med chicharrón, bønner eller potet, ifølge mysliceofmexico.ca. Tacos de pescado (fisketacos) har røtter i Ensenada i Baja California på slutten av 1950- og begynnelsen av 1960-tallet, der fisken ble dyppet i røre og fritert – trolig inspirert av japanske innvandreres tempura-teknikk – og servert med kålsalat og hvit saus, ifølge Mexico News Daily.

Birria tacos – fra Jalisco – er blitt internasjonalt berømte. Retten er tradisjonelt laget med geitekjøtt som langtidskokes i en chilikrydret buljong, og stammer fra det pastorale kjøkkenet i Vest-Mexico, ifølge The Food That Shaped Us. I dag brukes ofte biff i tillegg til geit; tortillaene stekes i fettet fra kraften og serveres med konsome til å dyppe i.

Skaffe ingredienser i Norge

Masa harina (Maseca) finnes i enkelte innvandrerbutikker og nettbutikker. Alternativt kan du bruke fint maismel, men resultatet blir ikke det samme.

Tomatillos kan erstattes med en blanding av grønne umne tomater og litt limejuice. Ancho- og guajillo-chili finnes tørket på nett, blant annet hos samme type nettbutikker. Hvit løk og koriander er standard i de fleste norske butikker.

Slik setter du opp et tacotreff

Det beste med tacos er at de egner seg perfekt til å spise i fellesskap. Sett alle fyllingene, toppingene og salsaene i separate boller på bordet og la alle bygge sine egne tacos. Varm tortillaer pakkes godt inn og holdes varme i et kjøkkenhåndkle.

Planlegg 3–4 tacos per person som hovedrett. Beregn 80–100 g kjøtt per person. Server gjerne to ulike fyll slik at gjestene kan variere. Et tacotreff med venner er en sosial og morsom måte å utforske meksikansk mat på.