Premium-kaffe fra hele verden: guide til opprinnelse og smak

Hva gjør kaffe til premium-kaffe?

Nesten all kaffe kommer fra to arter. Ifølge Store norske leksikon utgjør arabica rundt 60 prosent av verdensproduksjonen og robusta omtrent 40 prosent. Arabica regnes som den kvalitetsmessig beste, med lavere bitterhet og ofte en mer nyansert aroma og mildere smak. Robusta har normalt et koffeininnhold på 2,2–2,9 prosent, mot 1,2–1,5 prosent i de fleste arabicasorter.

Nordmenn drikker mye kaffe. Norsk Kaffeinformasjon skriver at Norge er blant landene med høyest forbruk per innbygger, og at bare finnene drikker mer. Forbruket måles i kilo grønn, ubrent kaffe. Det har tidligere ligget på mer enn 10 kilo per person i året, og organisasjonen venter at det havner «på 8-tallet» i dette tiåret.

Denne guiden forklarer hva opprinnelse, foredling og gradering betyr når du leser på en kaffepose, og hvordan du brygger og oppbevarer bønnene så du får mest mulig ut av dem. Hvilken kaffe som smaker best, er et spørsmål om smak, så guiden rangerer ikke enkeltprodukter.

Fem opprinnelser og hva de er kjent for

Etiopia: Kaffe skal først ha vært brukt i Etiopia, og vill arabica vokser i skogene mellom Sudan, Etiopia og Kenya, ifølge SNL. Yirgacheffe er et av de mest kjente navnene. Etiopias patentstyre søkte mellom 2005 og 2007 om varemerkebeskyttelse for Harrar, Sidamo og Yirgacheffe i 34 land, og 28 registreringer var innvilget innen midten av 2007, blant annet i EU og USA, skriver WIPO Magazine.

Brasil: Landet er klart verdens største kaffeprodusent, med 3 558 000 tonn i 2022, ifølge SNL. Hvordan en brasiliansk kaffe smaker, avhenger mye av foredlingen, som er forklart lenger ned.

Colombia: Colombia var verdens tredje største produsent i 2022, med 858 000 tonn (SNL). Fra Colombia og andre land kommer stadig flere kaffer med spesielle gjæringsmetoder. Norsk Kaffeinformasjon beskriver anaerob fermentering som gjæring uten oksygen, der mangfoldet av mikroorganismer er begrenset og prosessen lettere å kontrollere. Metoden brukes mye på konkurransekaffe og kan gi komplekse og uventede smaker. Ved karbonisk maserasjon gjæres hele bær, slik at smakene fra fruktkjøttet trekker inn i bønnene.

Kenya: «AA» på en kenyansk kaffe er en størrelsesbetegnelse, ikke en smaksgaranti. Ifølge Norsk Kaffeinformasjon betyr AA store bønner og AB mellomstore. Størrelsen måles med rister der hullene angis i 64-deler av en tomme, og den er bare en grov indikator på kvalitet. Den hjelper først og fremst med å sikre jevn brenning.

Sumatra: I Indonesia er våtskalling, på indonesisk giling basah, den mest brukte foredlingsmetoden, ifølge kaffemagasinet Coffee Review. Pergamentskallet fjernes midt i tørkeprosessen, når bønnene kan ha et fuktinnhold på opptil 40 prosent, mens det ved vanlig våtforedling sitter på til bønnene er tørket ned til rundt 12,5 prosent. Coffee Review skriver at dette gir en tydelig annerledes karakter i koppen. De beste eksemplene har toner av søt tobakk og tropisk frukt, mens dårlige partier kan smake muggent.

Foredlingen betyr like mye som landet

Etter innhøstingen må kaffebæret skilles fra bønnen og tørkes, og metoden setter tydelige spor i smaken. Norsk Kaffeinformasjon beskriver de vanligste metodene slik:

Vasket kaffe: Fruktkjøttet skilles maskinelt fra bønnen umiddelbart etter innhøsting. Kaffen får en frisk og ren smak med tydelig syre, fordi gjæringen gir bønnene en ny syrestruktur.

Naturlig, eller tørrforedlet, kaffe: Hele bæret soltørkes før bønnen tas ut. Soltørket kaffe har mer glukose og fruktose, noe som gir en søt kaffe med komplekse smaker.

Pulped natural og honey: Skinnet fjernes, og bønnene tørkes med noe av fruktkjøttet og planteslimet på. Navnet «honey» viser til det klebrige planteslimet og har ikke noe med honningsmak å gjøre. Riktig utført kan metoden gi intens sødme, god munnfølelse og balansert syre.

En kaffe fra samme land kan derfor smake svært ulikt avhengig av om den er vasket eller naturlig foredlet. Se etter begge opplysningene på posen når du handler.

Tall og trender

Brasil produserte 3 558 000 tonn kaffe i 2022, Vietnam 1 830 000 tonn, Colombia 858 000 tonn og Etiopia 441 000 tonn, ifølge SNL. Etiopia var dermed verdens femte største produsent. I Norge regner Norsk Kaffeinformasjon forbruket i kilo grønn kaffe, og siden 2017 har organisasjonen brukt omregningsfaktoren 1,19 mellom brent og grønn kaffe.

Slik handler, brygger og oppbevarer du kaffen

Kjøp hele bønner hvis du kan male selv. Malt kaffe mister ferskheten raskere fordi mer av overflaten utsettes for lys og luft. Ifølge Norsk Kaffeinformasjon holder malt kaffe seg 4–5 dager i åpnet pose, mens hele bønner holder seg 7–10 dager. Uåpnede hele bønner i pose med enveisventil holder 4–8 måneder. Kaffe holder seg en stund etter brenning, men etter en ukes tid har ferskheten tapt seg merkbart.

Oppbevar kaffen i lukket, lystett emballasje, tørt og i romtemperatur, helst i originalposen med klips eller i en tett boks. Frysing går i prinsippet an, men bare i lufttett beholder og i små mengder, fordi det kan danne seg kondens når du åpner beholderen.

Tilpass malingsgraden til bryggemetoden. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler filtermalt kaffe til en kontakttid på 4–6 minutter, presskannemalt til 5–7 minutter og grovmalt eller kokmalt til 6–8 minutter. Espresso har ingen standard malingsgrad, og kverna justeres til den enkelte maskinen. Kaffen bør aldri ha lengre kontakttid enn åtte minutter.

Bruk riktig dose og temperatur. De generelle tilberedningsreglene sier at de fleste i Norge foretrekker rundt 60 gram kaffe per liter vann, og at vannet som treffer kaffen, bør holde 92–96 °C. Bruk friskt, kaldt vann, og server kaffen innen en halv time. Skal den holdes varm, er riktig temperatur 80–85 °C.

En godkjent trakter oppfyller kravene til tid og temperatur. Det er European Coffee Brewing Centre (ECBC) som tester og godkjenner kaffemaskiner og traktere, ifølge Norsk Kaffeinformasjon.

Tenk på bryggemetoden hvis du har høyt kolesterol. En analyse av Tromsøundersøkelsen fra UiT Norges arktiske universitet fant at tre til fem espresso om dagen hang sammen med høyere kolesterol, særlig hos menn, og at seks eller flere kopper kokekaffe eller presskannekaffe ga en tilsvarende økning hos begge kjønn. Forskerne skriver at filterkaffe og pulverkaffe påvirker kolesterolet minst.

Finn din egen smak

Den enkleste måten å finne ut hva du liker på, er å smake kaffer fra ulike opprinnelser og foredlingsmetoder side om side, brygget på samme måte. Kaffebrennerier gjør dette systematisk med det som kalles cupping. Ifølge Norsk Kaffeinformasjon vurderer smakeren kropp, sødme, syre, aroma og ettersmak, og metoden brukes både til kvalitetskontroll, gradering og til å sette sammen blandinger.