Thai basilikumstekt ris (Khao Pad Krapao) — rask og smakfull hverdagsrett

Khao Pad Krapao — Thailands hverdagsfavoritt

Khao Pad Krapao (ข้าวผัดกะเพรา) oversettes direkte som "stekt ris med basilikum" og er en av de aller mest populære hverdagsrettene i Thailand. Du finner den på gatestand og restauranter fra Bangkok til Chiang Mai, og den lages på under 15 minutter. Nøkkelen er heilig basilikum (krapao/holy basil), som har en krydret, pepperaktig smak svært ulik den søte italienske basilikumen.

Retten er en perfekt løsning for rester: daggammel ris fra kjøleskapet er faktisk bedre enn ferskkokt ris, da kornene er tørrere og adskilt og lettere å steke uten å bli klissete. Kombinert med en sprøstekt solside opp-egg på toppen (kai dao) og litt chilisaus er dette en komplett og tilfredsstillende rett i seg selv.

Ingredienser

• 2 kopper daggammel jasminris (ca. 300 g kokt)
• 200 g svinekjøttdeig, kyllingdeig eller tofu (smuldret)
• 1 stor håndfull holy basil-blader (eller thailandsk basilikum fra asiatisk butikk)
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 3–6 thai-chilier (bird's eye chili), finhakket — juster etter styrkepreferanse
• 2 ss østerssaus
• 1 ss lys soyasaus
• 1 ts mørk soyasaus (for farge)
• 1 ts sukker
• 2 ss nøytral olje (f.eks. solsikke- eller rapsolje)
• 2 egg til speilegg
• Fiskesaus og limesaft til servering

Fremgangsmåte — 15 minutter til bordet

• Varm opp woken eller en stor stekepanne på maksimal varme i 2–3 minutter. En skikkelig varm panne er avgjørende for "wok hei" — den røykfylte, karamelliserte smaken.
• Tilsett olje og stek hvitløk og chili i 30 sekunder til de er gyldne og aromatiske. Pass på så det ikke brenner.
• Tilsett kjøttdeig og stek på høy varme i 3–4 minutter. Smuldrer opp klumper og la kjøttet brunes godt.
• Tilsett ris. Knus opp klumper med en tresleiv og stek alt på høy varme i 2–3 minutter, snu jevnlig.
• Tilsett østerssaus, lys soyasaus, mørk soyasaus og sukker. Bland godt til all risen er jevnt belagt.
• Tilsett basilikumbladene. Rør raskt i 30 sekunder til de er visne men fremdeles lysegrønne.
• Anrett på tallerkener. Stek et egg per person i rikelig olje til hviten er gjennomstekt og sprø i kantene, men plommen er flytende. Legg egget på toppen av risen.
• Server med fiskesaus, limebåter og ekstra chilisaus (Sriracha eller thai-chilisaus) ved siden.

Wok hei — smakens sjel

Wok hei (镬气) betyr bokstavelig talt "wokens pust" på kantonesisk og refererer til den unike, røykfylte, nesten karamelliserte smaken som oppstår ved ekstremt høy varme. Det er grunnen til at gatekokker bruker kraftige industribrennere som kan gi 10–15 ganger mer varme enn en vanlig hjemmekomfyr.

Hjemme kan du approksimere wok hei ved å: bruke en i jernpanne eller stålwok (holder varme bedre enn non-stick), forvarme pannen lenge på høyeste varme, lage mat i små porsjoner slik at pannen ikke kjøles ned, og tørke maten godt så fuktighet ikke skaper damp. Elektriske induksjonstopper gir faktisk god effekt for wok-matlaging.

Tider og varme

Varianter og tilpasninger

Khao Pad Krapao kan enkelt varieres etter hva du har i kjøleskapet. Rekeversjon er rask og smakfull — bruk store reker og stek dem 1–2 minutter per side. Tofu-versjon for vegetarianere: bruk ekstra fast tofu smuldret som kjøttdeig. Anand er en populær versjon med andekjøtt og sorte pepperkorn i tillegg til chili.

Pad Thai (stekte risnudler) og Khao Pad (vanlig stekt ris med egg og gulrøtter) er nære slektninger. For en fullstendig thai-middag kan du servere Khao Pad Krapao ved siden av Tom Kha Gai (kokosmelksuppe med kylling) og en frisk grønn papayasalat (Som Tam).

Holy basil vs. thai basilikum vs. italiensk basilikum

Holy basil (Ocimum tenuiflorum) er det autentiske valget for Khao Pad Krapao. Den har en mer krydret, nellik-aktig og lett pepperaktig smak sammenlignet med den søte italienske basilikumen. I Thailand er den allestedsnærværende og brukes rå, stekt og i te.

Thai basilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiflorum) er det du som regel finner i asiatiske dagligvarebutikker i Norge. Den er søtere enn holy basil men mye mer passende enn den italienske sorten. Vanlig søt basilikum fungerer som siste utvei men gir en mildere og søtere smak. Tilsett da litt mer chili og hvitløk for å kompensere.

Tips og servering i norsk kontekst

Daggammel kokt jasminris er hjørnestenen i god stekt ris. Kok ris kvelden før og oppbevar utildekket i kjøleskap natten over — dette tørker ut kornene perfekt. Fersk ris er for fuktig og vil klumpe seg og bli grøtete i woken.

Holy basil kan kjøpes fersk i asiatiske matbutikker i Oslo (Grønland-området), Bergen og andre større norske byer. Tørket holy basil er ikke et godt alternativ da den mister sin karakteristiske aroma ved tørking. Vietnamesiske, kinesiske og thai-baserte matbutikker er dine beste ressurser.