Kamskjell i Norge: sanking, algegift, skjellvarsel og tilberedning

Hva er kamskjell og hvor lever de i Norge

Kamskjell er en familie av muslinger, og skallene er nærmest vifteformede med furer eller striper som stråler ut fra hengselpartiet, ifølge Store norske leksikon. Skallene er ulikt formet: det høyre er mest buet, mens det venstre kan være helt flatt. Dyret har én lukkemuskel og mange øyne langs kappekanten. Noen arter sitter fast til underlaget, mens andre kan hoppe langs bunnen ved å åpne og klappe sammen skallene.

Det finnes mer enn 10 arter kamskjell i Norge, opplyser Lille norske leksikon. Den største arten er stort kamskjell (Pecten maximus). Ifølge Store norske leksikon kan skallet nå 15 centimeter på tvers, fargen er brun, og det ene skallet har 16 brede folder med fine ribber. Utbredelsen i Nordsjøen går nord til Lofoten.

Urskjell er mindre, med skall på opptil 6 centimeter, og finnes nord til Trøndelag, opplyser Store norske leksikon. Haneskjell og harpeskjell hører også til kamskjellene. Lille norske leksikon forklarer at harpeskjell ligner på stort kamskjell, men er litt mindre, og at begge halvdelene er buet, mens stort kamskjell har én flat og én buet halvdel.

Utbredelsen til stort kamskjell strekker seg ifølge Havforskningsinstituttet fra Den iberiske halvøy i sør til Vestfjorden i nord, langs kysten av det nordøstlige Atlanterhavet. I norske farvann er de største forekomstene registrert på mellom 5 og 30 meters dyp i Trøndelagsfylkene og Nordland. Skjellet ligger gjerne i en fordypning i bunnen med den flate siden opp, og det trives best i strømsterke områder med grus på bunnen.

Skjellene lever av planteplankton, bakterier, andre mikroorganismer og dødt organisk materiale, opplyser Havforskningsinstituttet. Utbredelsen i Norge er i stor grad begrenset av lave vintertemperaturer og lav saltholdighet.

Sesong: hva kildene sier og ikke sier

Faste, landsdekkende datoer for kamskjellsesongen finnes ikke i kildene som ligger til grunn for denne guiden, og slike datoer oppgis derfor ikke her. Det som er bekreftet, er at stort kamskjell i Norge ifølge Havforskningsinstituttet kun høstes ved dykking. Det betyr at tilgangen avhenger av vær, sikt, dykkerkapasitet og hvor skjellene finnes.

Biologien gir noen holdepunkter. Stort kamskjell gyter i sommerhalvåret, og larvene utvikler seg fritt i vannmassene og bunnslår etter mer enn én måned, opplyser Havforskningsinstituttet. Gytetid er likevel ikke det samme som en regel om når du får høste eller spise skjell.

For den som sanker selv, er det varselsituasjonen som i praksis avgjør. Mattilsynet skriver at skjell kan inneholde giftstoffer som er en risiko for menneskers helse, og at innholdet kan endre seg raskt. Et område som var trygt for en uke siden, er dermed ikke nødvendigvis trygt i dag. Sjekk derfor status for akkurat det stedet du vil sanke på, samme dag.

Regler for sanking og fangst som privatperson

Konkrete tall for minstemål, mengdebegrensninger, redskap og fredningsområder for kamskjell er ikke bekreftet i kildene her, og de gjengis derfor ikke. Reglene for fritidsfiske fastsettes av Fiskeridirektoratet, og lokale forbud kan komme i tillegg. Ifølge Mattilsynet kan et område forbli stengt også når toksinnivåene i skjellprøvene ligger under grenseverdiene, dersom det foreligger risiko for menneskers helse. Slå opp gjeldende regler for skjell hos Fiskeridirektoratet før du drar ut, og sjekk om kommunen eller området har egne begrensninger.

Ifølge Lille norske leksikon kan privatpersoner høste skjell selv, men de bør ha en del kunnskap før de spiser det de har plukket. Skjell kan være giftige hvis vannet er forurenset eller inneholder bestemte typer planktonalger.

Skillet mellom eget bruk og salg er viktig. For kommersiell omsetning stiller regelverket strenge krav. Mattilsynet skriver at det ikke kan høstes skjell for omsetning fra et område som ikke er klassifisert.

Kamskjell ligger gjerne dypere enn der man går i fjæra. Havforskningsinstituttet peker på 5 til 30 meters dyp for de største forekomstene i Trøndelag og Nordland, og høstingen skjer med dykkere. Å dykke etter kamskjell krever dykkersertifikat, utstyr og erfaring, og er ikke noe man begynner med på egen hånd. Den som ikke dykker, kjøper fra kontrollert produksjon.

Yrkesfiske, dykking og oppdrett av kamskjell

Dykkere som arbeider fra merkeregistrerte fartøyer står for den kommersielle høstingen av stort kamskjell i Norge, opplyser Havforskningsinstituttet. Dykkerne plukker skjellene for hånd på bunnen. Lille norske leksikon forteller at det også er prøvd å fange kamskjell med teiner med lys i, mens man i England bruker store skraper av metall, noe som er svært ødeleggende for andre dyr og planter på bunnen.

Ifølge Havforskningsinstituttet var den registrerte omsetningen i de fem årene før instituttets siste oppdatering mellom 270 og 450 tonn årlig, noe som er en kraftig nedgang fra toppåret 2008, da omsetningen utgjorde 900 tonn. Samme kilde oppgir at fangstene i 2023 var 359 tonn til sammen, og at 161 tonn av dem kom fra Nordland, opplyser Havforskningsinstituttet.

Høstingen har flyttet seg: de siste ti årene har Helgelandskysten økt sin andel, og den utgjør i dag 40–45 % av omsetningen, opplyser Havforskningsinstituttet. Fram til 2012 foregikk nesten all høsting i Trøndelag, hovedsakelig rundt Hitra og Frøya, opplyser Havforskningsinstituttet.

For å få til en bærekraftig forvaltning er overvåking av biologiske data og kunnskap om bestandsstrukturen en forutsetning, skriver Havforskningsinstituttet. Kartleggingen av større forekomster er en del av instituttets deltakelse i Nasjonalt program for kartlegging av marint biologisk mangfold. Undersøkelser i Vestfjorden tyder på at utbredelsen styrkes i det nordlige ytterområdet.

Om oppdrett av kamskjell viser Store norske leksikon videre til artikkelen om skalldyroppdrett. Detaljer om oppdrettsvolum er ikke bekreftet i kildene her.

Giftige alger og algegift i skjell

Algetoksiner er en fellesbetegnelse på ulike giftstoffer som produseres av mange typer alger, og de finnes i ferskvann, brakkvann og saltvann, opplyser Store norske leksikon. For at mengden i vannet skal bli skadelig, må det ha skjedd en algeoppblomstring der den giftproduserende arten dominerer. Skjellene siler plankton fra vannet, og dermed hoper giftene seg opp i dem.

Når blåskjell spiser plankton med algetoksiner, tåler de selv giften, men den blir tatt opp i skjellet, som dermed blir giftig for mennesker, skriver Store norske leksikon. Sjekk derfor om skjell kan være giftige før de plukkes.

Toksinene deles praktisk inn etter hvordan de virker på kroppen. PSP (paralytic shellfish poisoning) og NSP (neurotoxic shellfish poisoning) gir nerve- og muskelblokkering, og saksitoksin er en av de vanligste PSP-giftene, opplyser Store norske leksikon. ASP skyldes domoisyre, og Store norske leksikon oppgir at den kan føre til varig tap av korttidshukommelsen.

Mattilsynet viser til at grenseverdien for PSP er 800 µg/kg, og at regelverket stiller strenge krav til høsting og omsetning på grunn av den høye risikoen. I en sak omtalt av Mattilsynet var analyseresultatene for teppeskjell over denne grensen. Man kan bli veldig syk av å spise giftige skjell, skriver Lille norske leksikon.

Hvilke symptomer som hører til de enkelte giftgruppene utover nerve- og muskelpåvirkning og hukommelsestap, er ikke dokumentert her. Oppsøk lege eller ring legevakt ved symptomer etter skjellmåltid, og ta vare på rester av måltidet. Tilberedning bør aldri brukes som sikkerhetsmargin. Avgjørelsen tas før sanking, ved å sjekke varselet.

Mattilsynets skjellvarsel og kostholdsråd

Mattilsynet overvåker skjellområder og gir varsel når algegift eller andre forhold gjør skjell uegnet til å spise. Sjekk varselet samme dag som du skal sanke, og vær oppmerksom på om det gjelder akkurat ditt sted, ikke bare nærmeste område.

Vurderingen bygger på flere typer data. Mattilsynet skriver at det i tillegg til algeanalyser av sjøvann og toksinanalyser av skjell legges vekt på årlige trender i samme område og langs kysten, prøver av blåskjell og nivået av alger i sjøen generelt.

Analysene skjer i laboratorier, og prøvene sendes inn med egne skjemaer. Mattilsynet har et følgeskjema for toksinanalyser av skjell og et følgeskjema for analyser av E.coli, tungmetaller og fremmedstoffer i skjell.

Hvis det ikke finnes varsel for området, betyr ikke det at skjellene er garantert trygge. Innholdet av giftstoffer kan endre seg raskt, og det kan være fare også i skjell som ikke er analysert nylig. Tolk derfor kartet som en minimumssjekk. Sanker du i et område som ikke er prøvetatt, er det ingen data å lene seg på.

Hvilke deler av kamskjellet kan spises

Det som spises av kamskjell, er den kraftige hvite lukkemuskelen. Lille norske leksikon skriver at det er denne muskelen man spiser, og at mennesker spiser de tre største kamskjellene: stort kamskjell, haneskjell og harpeskjell. Store norske leksikon bekrefter at kamskjell har velsmakende kjøtt i form av lukkemuskelen.

Resten av dyret regnes ofte som innmat. Mattilsynets spesifikke råd om rogn og innvoller er ikke gjengitt i kildene her. For selvplukkede skjell er den enkleste og tryggeste linjen å spise bare muskelen og la det andre ligge, med mindre Mattilsynet uttrykkelig sier noe annet for området du sanker i.

Slik rengjør og tilbereder du kamskjell

Rengjøring starter med å skylle skallet under kaldt rennende vann og børste bort sand og begroing. Åpne skjellet ved å føre en tynn kniv inn ved hengselet og skjære langs innsiden av det flate skallet, slik at lukkemuskelen løsner. Løft av det flate skallet, skjær muskelen fri fra det buede skallet og fjern alt som ikke er den hvite muskelen. Sjekk at skjellet var levende da du åpnet det.

Skyll muskelen kort i kaldt vann og tørk den godt med tørkepapir. La gjerne muskelen ligge noen minutter på kjøkkenpapir før den saltes rett før steking.

Stek kamskjellene i en veldig varm panne med litt nøytral olje og smør, og ha dem i pannen få minutter om gangen. Vend dem én gang når undersiden har fått gyllen farge. Overstekning er den viktigste feilen: muskelen strammer seg og blir gummiaktig. Tegn på at den er ferdig, er at midten fortsatt er litt perleaktig og gir svakt etter ved et lett trykk.

Kamskjell passer sammen med enkle smaker som sitron, hvitløk, persille, kokt blomkål eller en lett saus. Ikke overdøv smaken med mye krydder. Server dem rett fra pannen, siden de blir seige når de står. Det buede skallet kan brukes som serveringsskål, slik Store norske leksikon beskriver for harpeskjell.

Kjøp, oppbevaring og holdbarhet

Ved kjøp av hele, levende kamskjell skal skallene være lukket eller lukke seg når du tar på dem, og lukten skal være frisk og havaktig. Kast skjell med sterk eller sur lukt, og skjell med åpne skall som ikke reagerer. Muskelen du kjøper alene, bør være blank, fast og lys, uten slimete overflate.

Oppbevar fersk vare kaldt og bruk den raskt. Hele levende skjell holdes fuktige og kalde, men ikke i ferskvann og ikke i tett plast. Skjell som er åpnet og rengjort, hører hjemme i kjøleskap i en tett beholder og bør brukes samme dag eller dagen etter. Frossen muskel tines sakte i kjøleskap, ikke i romtemperatur.

Frysing er en grei måte å ta vare på muskelen, men kildene her bekrefter ikke at frysing gjør giftige skjell trygge. Kildene her bekrefter ikke at frysing gjør giftige skjell trygge, og Mattilsynet skriver at innholdet av giftstoffer i skjell kan endre seg raskt, så sjekk området før du sanker. Skillet går mellom skjell fra kontrollert produksjon og skjell du har plukket selv.

Kommersielle skjell kommer fra områder som er klassifisert og overvåket. Mattilsynet forklarer at det kreves tre uttak av E. coli-prøver med 14 dagers mellomrom for midlertidig klassifisering, og at ukentlige prøver kreves for å opprettholde den.

God kjøkkenhygiene gjelder også her: bruk eget skjærebrett for rå sjømat, vask hendene og kniven etter åpning, og ikke la råe skjell berøre ferdig mat.

Praktiske råd før du sanker og lager mat

Gå gjennom denne listen før du sanker eller tilbereder kamskjell.

Sanker du også andre skalldyr, finnes det egne guider om krabbefiske i Norge, krabbe og reke og norsk kongekrabbe. Prinsippet om å kjenne regler og kilde gjelder også for sopp i norsk skog: sanker du mat selv, er det du som har ansvaret for å vite at den er trygg.

• Sjekk Mattilsynets skjellvarsel for akkurat det området du skal sanke i, samme dag.
• Les gjeldende regler fra Fiskeridirektoratet om fritidsfiske og skjell, og sjekk lokale forbud.
• Ikke selg fritidsfangst, og ikke sank til andre enn deg selv og dine nærmeste.
• Ha riktig utstyr og dykkerkompetanse hvis du skal ned etter kamskjell.
• Åpne og rengjør skjellene med ren kniv og rene hender, og bruk bare muskelen.
• Tørk muskelen godt, stek kort på høy varme og unngå overstekning.
• Er du i tvil om området er trygt, kast skjellene eller kjøp fra kontrollert produksjon.
• Ved sykdom etter skjellmåltid: kontakt lege, og ta vare på rester.