Sør-amerikanske arepas og empanadas hjemme

Gatekjøkkenet fra Sør-Amerika

Arepas og empanadas er gatemat fra Venezuela og Colombia, fylt med alt fra kjøtt og ost til bønner og reker. Ingrediensene er rimelige, og begge rettene er fullt mulig å lage hjemme med riktig maismel og litt tålmodighet.

Opprinnelsen til rettene er beskrevet i Arepas og empanadas: Sør-amerikanske klassikere. Denne guiden går rett på fremgangsmåten: mål i desiliter og gram, valget mellom steking i panne, frityr og ovn, og hvordan rester oppbevares og varmes opp trygt.

Arepas: Den perfekte maisbollen

En arepa er i grunnen en maisbolle som stekes i panne. Den spises enten hel eller kløyvet og fylt. Du trenger forkokt maismel (harina de maíz precocida, ofte solgt under merket P.A.N.), salt, vann og eventuelt litt smør eller olje – vanlig maismel er ikke det samme, se Arepas og empanadas: Sør-amerikanske klassikere i Norge for hvor det forkokte melet fås tak i. Bland like deler forkokt maismel og lunkent vann – for eksempel 3,5 dl mel til 3,5 dl vann – med en klype salt, ifølge produsentens oppskrift. Rør sammen til en fast, sammenhengende deig, la den hvile 5 minutter, form emner på størrelse med en tennisball og flat dem til omtrent 1 cm tykkelse. Stek på varm, tørr eller lett smurt panne i omkring 5 minutter per side til de er gyldne; er de ikke gjennomstekt, kan de etterstekes noen minutter i ovn på 180–200 °C. Skjær en lomme i siden og fyll med kjøtt, ost eller avokado.

Trygg oppbevaring, frysing og oppvarming

Rester av arepas og fylte empanadas bør kjøles raskt ned – Mattilsynet anbefaler at temperaturen synker fra 60 °C til 10 °C i løpet av høyst to timer, og at maten deretter kjøles videre ned mot under 4 °C, ifølge Mattilsynets råd for oppbevaring av mat og råd om trygge temperaturer. I kjøleskap holder restene seg i 2–4 dager. Skal de ikke spises innen den tid, kan både rå og ferdigstekte arepas og empanadas fryses – frossen mat er trygg i lang tid, men kvaliteten avtar gjerne etter 3–12 måneder avhengig av fyllet, ifølge samme kilde. Ved oppvarming bør hele empanadaen eller arepaen nå en kjernetemperatur over 70 °C, siden de fleste bakterier dør ved 70–80 °C, og maten bør holdes rykende varm over 60 °C fram til servering, ifølge Mattilsynets råd om mathåndtering.

Empanadas: Den klassiske fyll-paien

Empanadas er små paier fylt med kjøtt, ost eller sjømat. En vanlig hvetedeig består av omkring 7 dl mel, 1 teskje salt, 150 g smør og omkring 2 dl iskaldt vann. Bland mel og salt, skjær smøret i terninger og arbeid det inn til blandingen ligner brødsmuler, og tilsett så vannet gradvis til deigen samler seg. La den hvile 30 minutter i kjøleskapet. Til en sør-amerikansk maisdeig-variant brukes forkokt maismel og vann i stedet for hvetemel, på samme måte som til arepas. Fyll med kjøttstuing med paprika, hvitløk, løk og chili, eller ost og grønnsaker. Kjevle deigen tynn, stikk ut runde leiver, legg fyll på den ene halvdelen, brett sammen og press kantene godt sammen, gjerne med en gaffel. Empanadas kan enten stekes i panne, frityrstekes i olje til de er gyldne, eller bakes i ovn på rundt 200 °C i 15–20 minutter – frityrsteking gir sprøest skorpe, ovnsbaking krever minst fett.

Praktiske tips for suksess

Forkokt maismel er nøkkelen – se etter «harina precocida», «arepa flour» eller merket P.A.N. i spesialbutikker eller nettbutikker. Vanlig maismel og polenta er ikke forkokt, gir en deig som smuldrer opp eller ikke binder seg, og kan derfor ikke erstatte forkokt maismel i verken arepas eller maisdeig-empanadas.

For empanadas med hvetedeig: hold ingrediensene kalde – det er hemmeligheten til en sprø, mør deig. Ha gjerne smøret og vannet i fryseren en kort stund før du starter. Fyll ikke empanadaene for fulle, ellers sprekker de når de stekes eller frityrstekes.

Fra kjøkken til hjerte

Arepas og empanadas har en sentral plass i sør-amerikansk hverdagsmat. De er rimelige å lage, raske å forberede, og enkle å tilpasse med det fyllet man har for hånden.

Med riktig forkokt maismel, mål i desiliter og gram, og trygg håndtering av rester og frysing, er hjemmelagde arepas og empanadas en oppskrift som er verdt å gjenta.