Ultraprosessert mat: hva det betyr, hva forskning sier og dine valg

Hva er ultraprosessert mat?

Ultraprosessert mat beskriver industriprodukter der råvarene er brutt ned og satt sammen igjen med tilsetningsstoffer for å lage mat som er klar til å spises eller varmes. Begrepet stammer fra NOVA-klassifiseringen, et rammeverk som ble utviklet ved Universitetet i São Paulo i Brasil i 2010 for å studere betydningen av industriell bearbeidingsgrad i kostholdet, ifølge Store norske leksikon. Navnet NOVA kommer fra det latinske ordet for nytt, og systemet ble til fordi forskerne observerte at forekomsten av fedme og relaterte sykdommer i Brasil hadde økt samtidig som tradisjonelle basismatvarer som ris og bønner stadig ble erstattet av omfattende bearbeidede industriprodukter.

I NOVA-systemet rangeres matvarer etter grad av og hensikten bak bearbeidingen, ikke etter hvilken helseeffekt maten har eller hvilke næringsstoffer den inneholder. Det betyr at klassifiseringen ikke skiller mellom sunne og usunne produkter basert på innhold av vitaminer, mineraler, fiber, sukker, salt eller mettet fett, slik Helsenorge beskriver. En konsekvens er at sunne produkter som grovbrød og makrell i tomat kan klassifiseres som ultraprosesserte, mens mat som bør begrenses – som loff, smør, fløte og rødt kjøtt – kan klassifiseres som lite prosesserte.

Det finnes likevel ingen offisiell definisjon av ultraprosessert mat i europeisk eller norsk matregelverk. Mattilsynet opplyser at det ikke finnes en universell og samlet definisjon, og at det heller ikke foreligger vitenskapelig eller internasjonal enighet om hvilket klassifiseringssystem som er best.

En typisk feil er å tro at all industriell behandling er lik. At maten er kokt eller nedfryst, regnes som minimal prosessering i NOVA-systemet, mens tradisjonelle teknikker for å lage for eksempel ost, yoghurt og spekemat gir prosesserte produkter, opplyser Store norske leksikon. Ifølge Store norske leksikon er det først når maten inneholder ingredienser som isolerte proteiner, modifiserte stivelser og oljer, eller tilsetningsstoffer som fargestoffer, aromaer og emulgatorer, at den havner i kategorien ultraprosessert. Ifølge skaperne av NOVA-systemet er ett av kjennetegnene og problemene med ultraprosessert mat at den typisk fortrenger naturlige råvarer i kostholdet, opplyser Store norske leksikon.

NOVA-systemet: de fire gruppene

NOVA-systemet deler mat i fire grupper. Gruppe 1 omfatter uprosessert eller minimalt prosessert mat som er i sin naturlige tilstand, eller som er endret gjennom prosesser som i stor grad bevarer den naturlige strukturen. Ifølge Store norske leksikon inkluderer dette ferske grønnsaker, frukt, bær, nøtter, egg, fisk, kjøtt, melk og naturell yoghurt, samt produkter som er tørket, knust, pasteurisert, frosset, emballert eller fermentert.

Gruppe 2 består av prosesserte kulinariske ingredienser som utvinnes direkte fra mat i gruppe 1 eller fra naturen ved hjelp av industrielle prosesser som pressing, sentrifugering, raffinering og ekstraksjon. Dette er stoffer som planteoljer, smør, sukker, honning og salt, opplyser Store norske leksikon.

Gruppe 3 er prosessert mat, det vil si mat fra gruppe 1 som er blitt endret av industrien ved tilsetting av salt, sukker, olje eller andre ingredienser fra gruppe 2, ved hjelp av metoder som ligner dem som brukes i hjemmet eller på restauranter. Typiske eksempler er grønnsaker i saltlake, hermetisert fisk, røkt og saltet fisk og kjøtt, brød og ost, opplyser Store norske leksikon.

Gruppe 4 er ultraprosessert mat. Dette er industriprodukter som er ferdige til konsum eller oppvarming, laget av billige ingredienser som er ekstrahert eller avledet fra hele råvarer og kombinert med tilsetningsstoffer. Ifølge Store norske leksikon inkluderer gruppen brus, rekonstituerte fruktjuicer, godteri, margarin, kyllingnuggets, pølser, fiskepinner, kjøttpålegg, pulversupper, hurtignudler, desserter, morsmelkerstatning, ferdigpakkede brød, frokostblandinger, kjeks, iskrem og plantebaserte kjøtterstatninger. Ifølge Store norske leksikon regnes måltidserstatninger ofte som ultraprosessert mat.

Eksempler på ultraprosessert mat i norsk butikk

I norske dagligvarebutikker havner mange kjente produkter i NOVAs gruppe 4. Grovbrød og makrell i tomat på tube kan klassifiseres som ultraprosesserte, opplyser Helsenorge. Dette kan virke paradoksalt når myndighetene samtidig anbefaler befolkningen å spise mer fullkorn og fisk.

Likevel kan flere av disse produktene inngå i et sunt kosthold. Korn og kornprodukter kan være viktige kilder til fullkorn og kostfiber, og et høyt inntak av kostfiber er ifølge Helsedirektoratet knyttet til lavere risiko for hjerte- og karsykdommer, tarmkreft og diabetes type 2. Makrell i tomat på tube er en praktisk kilde til fet fisk som inneholder vitamin D og omega-3, og inntak av fisk reduserer risikoen for hjerte- og karsykdom, slik Helsenorge beskriver. Dersom tubevarianten er det alternativet som gjør at man får i seg fiskepålegg, anbefaler Helsedirektoratet å fortsette med det.

Et tydelig eksempel på at NOVA ikke måles mot helseeffekt, er margarin. Ifølge Store norske leksikon er margarin blant eksemplene på ultraprosessert mat, mens Helsedirektoratet anbefaler å bytte ut smør med vegetabilske oljer og myk margarin for å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer. Hjemmelagde kaker og desserter bør begrenses på lik linje med annet godteri, snacks og søte bakevarer, opplyser Helsenorge.

Helsenorge understreker at usunne produkter ikke blir sunnere av å være lite bearbeidet. Kostrådene anbefaler å begrense rødt kjøtt og spise lite bearbeidede kjøttprodukter som bacon, pølser og spekemat. Kjøttprodukter kan også bidra med mye mettet fett og salt.

Pasteurisering gjør ikke melk ultraprosessert. Både helmelk og lettmelk er homogenisert og pasteurisert, og pasteurisering gjør ikke melken ultraprosessert, opplyser Helsenorge.

Forbrukere som vurderer plantebaserte kjøtterstatninger eller ferdigretter, kan finne mer informasjon om sammensetning og næringsinnhold i artikkelen om planteurger-test og artikkelen om ferdigretter-test. Disse artiklene går dypere inn på næringsinnhold, pris og hva man bør se etter på etiketten.

Slik kjenner du igjen ultraprosessert mat på ingredienslisten

Siden det ikke finnes en offisiell definisjon i norsk regelverk, må forbrukeren i praksis bruke ingredienslisten for å vurdere om et produkt er ultraprosessert. Alle tilsetningsstoffer skal angis i merkingen av næringsmidlene, opplyser Mattilsynet.

Ifølge Store norske leksikon fungerer isolerte proteiner, mekanisk utbenet kjøtt, modifiserte stivelser og oljer, aromaer, fargestoffer, smaksforsterkere, kunstige søtningsmidler og emulgatorer som slike markører. Mange typer masseproduserte, ferdigpakkede produkter er ultraprosesserte når de inneholder ingredienser forbeholdt matindustrien og/eller tilsetningsstoffer med kosmetiske funksjoner.

Tilsetningsstoffer i seg selv er ikke nødvendigvis helsefarlige. For at et tilsetningsstoff skal kunne bli godkjent til bruk i mat, må det være et definert behov, og bruken må verken innebære en helserisiko eller villede forbrukere, opplyser Mattilsynet. Mattilsynet opplyser at godkjenningen bygger på risikovurderinger fra de internasjonale vitenskapskomiteene JECFA og EFSA. Omtrent 400 ulike tilsetningsstoffer er tillatt, og det er gitt detaljerte regler om hvor mye og i hvilke produkter det er tillatt å bruke de forskjellige stoffene, opplyser Mattilsynet.

Det er likevel ikke alle industrielle prosesser som gjør maten ultraprosessert. Mat som er tørket, pasteurisert, frosset eller fermentert, kan høre til gruppe 1, opplyser Store norske leksikon, og det som skiller ultraprosesserte varer fra andre, er ingrediensene og tilsetningsstoffene, ikke bearbeidingen alene.

Hva sier forskningen om helseeffekter?

Forskningen på ultraprosessert mat har vokst raskt, men kvaliteten på studiene varierer. Bakgrunnsrapporten til de nordiske kostholdsanbefalingene (Juul og Bere) fant sterk evidens for en sammenheng mellom ultraprosessert mat som gruppe og vektøkning og fedme, mens et begrenset antall studier, mest observasjonsstudier, tyder på sammenheng med høyt blodtrykk, kreft, diabetes type 2, depresjon og for tidlig død, opplyser NNR2023. Observasjonsstudier viser sammenhenger, ikke årsak og virkning.

I The Lancet kom det i november 2025 en artikkelserie der forfatterne mener at et kosthold basert på ultraprosessert mat fortrenger tradisjonelle kosthold og øker risikoen for kronisk sykdom, og den bygger på mer enn 100 prospektive studier, metaanalyser, randomiserte og mekanistiske studier, opplyser PubMed. Flere av forfatterne var med på å utvikle NOVA-systemet, og arbeidet ble finansiert av Bloomberg Philanthropies, går det fram av interesseerklæringen. Serien er en faglig analyse, ikke en offisiell anbefaling.

Samtidig er bildet mer nyansert enn at all ultraprosessert mat er skadelig. Helsenorge påpeker at sukkerholdige drikker og bearbeidede kjøttprodukter har negative helseeffekter, mens grove kornprodukter som regnes som ultraprosesserte har positive helseeffekter.

Kritikken mot begrepet og klassifiseringen

NOVA-systemet er ikke uten betydelig kritikk fra forskere og myndigheter. Ifølge Helsenorge tar klassifiseringen ikke hensyn til næringsstoffer som vitaminer, mineraler og fiber, eller til innhold av sukker, salt og mettet fett. Store norske leksikon legger til at systemet inkluderer en rekke ulike produkter med svært ulik sammensetning i én og samme gruppe, noe som reduserer dens verdi som veiledning for enkeltpersoner.

Dette fører til praktiske paradokser. Sunne produkter som grovbrød og makrell i tomat på tube klassifiseres som ultraprosesserte, mens matvarer man bør spise mindre av, som loff, smør, fløte og rødt kjøtt, havner i kategorien for lite prosessert mat, opplyser Helsenorge.

Mattilsynet påpeker at det ikke finnes vitenskapelig enighet om hvilket klassifiseringssystem som er best, og at skillet mellom prosessert og ultraprosessert mat ikke alltid er tydelig. Store norske leksikon understreker at NOVA i utgangspunktet ble laget for å studere kostholdets bearbeidingsgrad som helhet, og at det derfor kan være vanskelig å svare sikkert på hvilke effekter enkelte ultraprosesserte produkter har på helsen.

Til tross for de observerte sammenhengene valgte komiteen bak de nordiske kostholdsanbefalingene (Nordic Nutrition Recommendations, NNR2023) å ikke gi egne anbefalinger om ultraprosessert mat, fordi den mener kategorien ikke tilfører noe utover de eksisterende matvaregruppene og rådene, opplyser NNR2023. Rapporten peker også på at inntaket av ultraprosessert mat henger sammen med sosial ulikhet.

Hvorfor står ikke ultraprosessert mat i kostrådene?

De norske kostrådene, som ble publisert av Helsedirektoratet i 2024, omtaler ikke begrepet ultraprosessert mat, opplyser Helsedirektoratet. Likevel viser spørreundersøkelser at 72 prosent av Norges befolkning ønsker å unngå slik mat, og mange etterlyser en egen merkeordning, ifølge Helsedirektoratet som viser til Norske Spisefakta. Helsedirektoratet holdt derfor et eget seminar om ultraprosessert mat og kostråd 4. juni 2025.

Kostrådene anbefaler et variert kosthold med mest mat fra planteriket, rikelig med fisk samt daglig inntak av meieriprodukter med mindre fett, ifølge Helsedirektoratet. Rådene legger vekt på å velge mest mat fra planteriket og begrense bearbeidede matvarer med høyt innhold av sukker, salt og mettet fett, opplyser Helsedirektoratet.

Begrunnelsen er at det er mer hensiktsmessig å gi anbefalinger om matvaregrupper og næringsstoffer, slik kostrådene allerede gjør, fremfor å fraråde all mat som regnes som ultraprosessert. Helsenorge skriver at kostrådene anbefaler å begrense inntaket av mange produkter som defineres som ultraprosesserte, som for eksempel kaker, kjeks og snacks. Det er ikke så enkelt som at all mat som er mye bearbeidet er usunn; eksempler på matvarer som ofte klassifiseres som ultraprosesserte, kan gjerne inngå i et sunt og variert kosthold.

Mattilsynet og tilsetningsstoffer: er det grunn til bekymring?

Omtrent 400 tilsetningsstoffer er tillatt i mat i Norge, opplyser Mattilsynet. Alle tilsetningsstoffer som skal brukes i Norge, må være godkjent av EU, og godkjente tilsetningsstoffer skal ikke medføre helserisiko. Godkjenningen innebærer at stoffene er testet for sikkerhet i de mengdene og produkttypene de er tillatt i.

For at et stoff skal godkjennes, må det være et definert teknologisk behov, og bruken må verken innebære helserisiko eller villede forbrukeren. Mattilsynet presiserer at Norge følger samme regelverk som EU, med detaljerte regler for hvor mye og i hvilke produkter hvert stoff kan brukes. EFSA revurderer regelmessig tryggheten til alle tilsetningsstoffer.

Mattilsynet har fulgt opp bekymring blant forbrukere og matprodusenter om enkelte tilsetningsstoffer, blant annet karragenan og andre konsistensmidler, ved å be Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) kartlegge forskningen om effekter på fordøyelseskanalen i 2023, opplyser Mattilsynet. I en oppdatert kartlegging fant VKM at få kvalifiserte studier fantes, at de fleste hadde høy risiko for systematiske feil, og at ingen av studiene var egnet til å vurdere langtidseffekter hos mennesker, opplyser VKM. Mattilsynet konkluderer med at kunnskapsgrunnlaget per i dag ikke gir grunn til å være bekymret for bruken av konsistensmidler, se Mattilsynet.

Utover tilsetningsstoffer regulerer regelverket også stoffer som dannes under prosessering. Det finnes grenseverdi for polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) i matregelverket, mens grenseverdier for akrylamid og furan er under utvikling, opplyser Mattilsynet. Produsentene har ansvar for at maten blir produsert etter regelverket og er trygg, opplyser Mattilsynet.

Slik spiser du mindre ultraprosessert mat i praksis

For de fleste handler det ikke om å eliminere all ultraprosessert mat, men om å øke inntaket av uprosesserte råvarer. Et kosthold bygget på hel eller oppkuttet frukt, bær, grønnsaker, belgfrukter, fullkorn og rene stykker fisk eller kjøtt gjør det enklere å følge kostrådene, opplyser Helsenorge.

Lag mat fra bunnen av når det passer. Helsedirektoratet anbefaler også å bytte ut smør, smørblandinger og tropiske oljer med vegetabilske oljer og myk margarin for å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer. Et kosthold med mest mat fra planteriket er gunstig for helsen.

Begrens inntaket av bearbeidet kjøtt, kaker, kjeks, snacks og sukkerholdige drikker. Disse matvarene har godt dokumenterte negative helseeffekter uavhengig av bearbeidingsgrad, opplyser Helsenorge.

Dersom makrell i tomat på tube eller et annet ultraprosessert produkt er det som gjør at man får i seg mer fisk eller fullkorn, er det bedre å fortsette med det enn å ikke spise det i det hele tatt. Både Helsenorge og Helsedirektoratet anbefaler et variert kosthold med blant annet grønnsaker, fullkorn og fisk. Helsedirektoratet anbefaler å se etter Nøkkelhullet for å velge produkter med lavere innhold av salt, sukker og mettet fett.